viernes, 21 de noviembre de 2008

10. Cultivo de setas de ostra (Pleurotus ostreatus)

 

setas de ostra (Pleourotus ostreatus)

Hoy nos sumergiremos en el mágico mundo de la micología. Os contaré como producir en casa nuestras propias setas de ostra (Pleourotus ostreatus) para luego hacer nuestros guisos.

Hay varias formas de producir estas setas:

setas de ostra (Pleourotus ostreatus)

Para producirlas sobre madera usaremos micelio en pellets inoculantes o dowels, que no son otra cosa que cuñas de madera inoculadas con el hongo, que se introduciremos en la madera haciendo agujeros con una broca y separados una cuarta (20 cm.) del agujero siguiente. Sirven para cultivar las setas en el jardín utilizando la madera recién cortada. Este método es sin duda, una forma práctica de deshacerse en el jardín de esos tocones de chopo, abedul o haya recién cortada que se resisten al azadón, a la vez que producimos setas comestibles. El inconveniente de este método es que debemos disponer de un jardín y madera, y al estar a la intemperie la producción se limita de noviembre a marzo.

setas de ostra (Pleourotus ostreatus)

Para producirlas sobre paja usaremos micelio en grano, que no es otra cosa que granos de cereal inoculadas con el hongo que introduciremos en la paja. Para no tener problemas de contaminaciones, lo ideal es hervir la paja y sembrarla después con el micelio para evitar las contaminaciones por otros hongos. Esto quizás pueda ser muy engorroso para hacerlo en casa.

Otra forma, valida tanto para la producción en paja, como para la producción en madera es usando la espora, de una forma parecida a la que ya os conté en su día para la producción del Shiitake (Lentinula edodes).

Hay más métodos pero si no sois amantes de los experimentos (a mi por el contrario me encantan), ni queréis complicaros la existencia buscando madera recién cortada, andando con la máquina de taladrar, ni buscando paja que luego hay que cocer, os recomiendo que compréis un kit de producción de setas.

setas de ostra (Pleourotus ostreatus)

Recientemente he adquirido uno y ayer recolecté mi primera cosecha, algo mas de 2 kg de setas de ostra. Estos kits no son caros y se presentan como una bala de paja de cereal (trigo y cebada), que ya viene humedecida, prensada y plastificada con una mezcla de carbonato cálcico y micelio de la seta en cuestión. La bolsa de cultivo tiene algunos agujeros por los que emergerán nuestras setas muy limpias, sin un solo resto de paja, es mas si han nacido dentro de nuestra casa en un ambiente limpio no hará falta ni lavarlas cuando las cocinemos.

setas de ostra (Pleourotus ostreatus)

Estos kits de producción de setas no requieren cuidados complicados y nos permitirán observar de cerca el desarrollo de las setas. Toda una experiencia para que los mas peques aprendan a observar la naturaleza con cariño. Y es que el crecimiento de estos seres mágicos es tan rápido que en tan solo 4-5 días las setas pasaran de tener el tamaño de una cabeza de alfiler a ser ejemplares adultos de 15 cm.

setas de ostra (Pleourotus ostreatus)

setas de ostra (Pleourotus ostreatus)

No hay que hacer nada, bueno si, esperar 10 días desde el momento que desembalamos el kit, para recoger la primera cosecha. Lo mejor de todo es que podemos tener nuestras setas en cualquier época del año y en cualquier rincón de casa, ya que el cultivo no huele, eso si, conviene recordar que al igual que el polen de las plantas, las esporas de las setas pueden producir alergia en algunas personas. Abulta algo menos que una maleta pequeña 50x35x18 cm y pesa 18 kilo. Para los más despistados decir que ni siquiera hay que regarlo. En verano, aunque no es necesario es apropiado pulverizar los brotes. La temperatura de cultivo deberá estar entre 3° y 34° C, lo ideal es de 10° a 25°, a temperaturas mas bajas el crecimiento es mas lento y a 0° C muere el cultivo.

setas de ostra (Pleourotus ostreatus)

La luz para nuestro cultivo de setas de ostra puede ser de cualquier intensidad, pero nunca a oscuras, evitando el sol directo sobre la bolsa negra de cultivo.

Cada kit viene produciendo de 3,5 kg a 10 kg de setas, de 3 a 6 cosechas. Entre cada cosecha hay un periodo de 20 días aproximadamente de no producción, pudiéndose retrasar dos semana más.

setas de ostra (Pleourotus ostreatus)

Realizaremos la recolección cuando la seta más grande de cada brote alcance los 12 centímetros, momento en el que aparecerá la esporada blanca sobre el plástico negro. Se arrancan los brotes enteros (no se cortan). Después de cada cosecha se limpian bien de restos de seta que pudieran quedar en los agujeros.

setas de ostra (Pleourotus ostreatus)

La seta de ostra aunque no es de las más deliciosas tiene una riqueza culinaria excelente y muy variada y con propiedades preventivas medicinales.

El consumo de estas setas refuerza el sistema inmunológico y es fundamental para la prevención del cáncer de colon, la obesidad y la cardiopatía isquémica, aporta antioxidantes y nutrientes inorgánicos que no existen en otros alimentos. Además no contiene colesterol.

setas de ostra (Pleourotus ostreatus)

Sin duda, ahora que se acercan las navidades, este kit de producción de setas puede ser un regalo original, ideal para sorprender a los amantes de la naturaleza.

P.D.: Después de haber revisado este post, me ha parecido como uno de esos anuncios del teletienda jejeje. Así que lo remato diciéndoos que el kit que he comprado lo vende Cultisett.com (Alicante) y te lo envían a casa.

sábado, 11 de octubre de 2008

9. Cómo hacer tus germinados

Cómo germinar

Una de las ventajas de los germinados es que podemos producirlos y conservarlos en casa.
Lo primero que hay que hacer es poner en remojo las semillas unas horas. Como media, con 6 horas bastará. Lo mejor es que sean semillas de cultivo biológico que no hayan sido tostadas o congeladas. Después de este tiempo, se enjuagan y se ponen en un germinador. El  germinador debe colocarse en un lugar cálido y oscuro. Si el germinador es manual, será necesario enjuagar los granos al menos dos o tres veces al día. Se puede poner el germinador debajo del grifo unos segundos. Esto lo tendremos que hacer unos 2 o 3 días hasta que empecemos a ver los brotes, si bien el tiempo de germinación depende de la variedad.
Si el germinador es automático, olvídate de lo anterior: el germinador se encargará de regar varias veces cada hora durante unos pocos segundos para asegurar que las semillas reciben todo el agua que necesitan. Sólo necesitas poner en el depósito la cantidad de agua suficiente.

Cuando los germinados tengan unos 2 cm de largo, se pondrá el germinado en un sitio luminoso, sin que le de el sol directamente para que las hojas vayan adquiriendo su color verde.

Una vez terminado el proceso de germinación. Los brotes se pueden guardar en la  nevera donde se conservarán sin problema durante más o menos una semana, dependiendo de los casos.

En la siguiente secuencia puedes ver el proceso germinatovo de los rabanitos.

 

 

 


Tan pronto como las semillas entran en contacto con el agua se activa el proceso de germinación. Las semillas aumentan su tamaño y ganan volumen. Los nutrientes presentes en las semillas comienzan a actuar. Pequeños germinados aparecen desde el 2º día. El tiempo de germinación varía en cada variedad. Los germinados están listos cuando tienen 1-2 cm. Las semillas de vegetales tienen raíces largas y hojas verdes. En las judías, semillas y germinado son una misma unidad.

Semillas

Diversos autores han recopilado las indicaciones tanto terapéuticas como nutricionales de los germinados más consumidos.

  • Alfalfa: es uno de los germinados más completos y más consumidos por su agradable sabor. Contiene vitaminas A, B, C, E y K además de calcio, magnesio, potasio, hierro, selenio y zinc y los aminoácidos más importantes. Es remineralizante y combate la fatiga y la debilidad.

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  • Berro: se le considera muy adecuado para combatir los síntomas de la fatiga primavera. Además de alcalinizar y depurar la sangre neutraliza el exceso de toxinas. También regula el metabolismo. Es rico en hierro, fósforo, manganeso, potasio, cobre, zinc, yodo, calcio y vitaminas A, B2, E y especialmente C.

    IMPORTANTE: el berro es una semilla gelatinosa. Necesita escurrir bien cada vez que la reguemos para que no se produzca moho. Por eso le remondamos germinarla en germinadores manuales o bien en el germinador Fresh Life sin conectarlo a la red, porque lo regará con más abundancia de lo que esta semilla requiere.

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  • Garbanzo: germinados no producen gases durante la digestión. Son ricos en carbohidratos, fibra, calcio, proteínas, magnesio, potasio y vitaminas A y C.

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  • Guisantes: proporcionan clorofila, proteínas, carbohidratos, fibra, vitamina A, hierro, magnesio y potasio.

  • Lentejas: en brotes retrasan el envejecimiento y son ricas en proteínas, vitamina C y hierro.

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  • Mostaza: es el germinado más picante. Adecuado para tratar trastornos digestivos como gastritis, enteritis, etc. Es rica en vitamina C, proteínas y lípidos.

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  • Girasol: ricas en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas B y E, calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio.

  • Rábano: útil para combatir digestiones pesadas y para calmar la tos. Contiene abundante clorofila.

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  • Soja verde (judía mungo): germinada contiene proteínas que dan lugar al aminoácido metionina, de efecto relajante. También fortalece el sistema nervioso y contribuye a rebajar el exceso de colesterol. Sus semillas germinadas son ricas en vitaminas A, C, hierro y potasio.

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  • Trigo: germinado tiene sabor dulce. Además es rico en proteínas, magnesio, fósforo y vitaminas B y E. Previene infecciones, remineraliza, regenera las células y sirve para tratar trastornos nerviosos.

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  • rúcula:

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Normas generales de elaboración de germinados

Las semillas se lavan y se colocan en el frasco con agua (tres veces su volumen). La boca del frasco puede cubrirse con una tela delgada para que no entren los insectos.

El frasco se deja en un lugar obscuro y cálido: de 10 a 12 horas para la alfalfa, de 12 a 15 horas para las lentejas y soya.

Luego se escurre el agua (la tela evitará que salgan las semillas) y se enjuagan bien con agua tibia.

Se acomodan los granos a lo largo de la pared del frasco y se vuelven a colocar en un lugar oscuro y cálido, enjuagándolos dos o tres veces los primeros días y luego una vez al día.

Nota importante: unas 48 horas después de haber iniciado el remojo, las semillas ya están muy reblandecidas, por lo que su cocimiento se hará en mucho menor tiempo (y podrían ser no más de 10 minutos de hervor) y con un ahorro considerable de combustible.

Cuando los brotes tienen de 2 a 3 centímetros de largo se exponen a la luz solar indirecta por espacio de unas 2 horas para que las hojitas se pongan de color verde, o sea, para que se les forme la clorofila, con esto se favorece el aumento de Vitamina C y toman un sabor más agradable.


8. Germinados

La germinación representa la técnica más efectiva para aportar a nuestro organismo energía vital concentrada. Los procesos industriales de refinamiento de los alimentos ocasionan carencias en los mismos que, a la larga, pueden acabar afectando a nuestro organismo; la adición de los germinados a nuestra dieta puede prevenir estas ausencias. Así como las plantas verdes regeneran el aire que nos rodea, los germinados sanean nuestro cuerpo por dentro.

Son en sí mismos un concentrado de sustancias generadoras de salud, elementos que la vida elabora de forma mucho más perfecta que un complejo laboratorio. Y son los alimentos menos contaminados que se puedan encontrar. Si un grano germina, es que tiene calidad suficiente para hacerlo, porque a cierto nivel de degeneración, las plantas dejan de ser capaces de reproducirse.

Personas con problemas digestivos, y enfermos convalecientes, que no pueden alimentarse con los demás alimentos crudos, pueden, sin embargo, comer germinados. Su riqueza enzimática facilita la absorción por el organismo y no ocasiona leucocitosis postpandrial (aumento de la cantidad de leucocitos en la sangre).

El consumo de germinados no genera ácido úrico. Pueden tomarlos tranquilamente las personas que padezcan gota. Los germinados contienen mucha vitamina C y, por lo tanto, una persona que no esté acostumbrada a consumirlos y cuya dieta no sea rica en fruta fresca puede sentir efectos estimulantes. Por esta razón, el consumo de estos alimentos proporciona más vitalidad, y hace que desaparezcan el cansancio y los problemas digestivos. Los germinados son el alimento idóneo para cualquier persona. No hay limitaciones de edad; son tan adecuados para los niños como para los ancianos.

Los germinados en la cocina
Algunas personas consideran que los germinados, en general, son un poco sosos. Encuentran que, como a la lechuga sola, les falta "algo" para excitar nuestro apetito. Tal vez una cocina demasiado cargada en especias y condimentos disminuye cierta sensibilidad gustativa y, por tanto, se hace más difícil poder apreciar sabores más sutiles.

Pero, en general, aunque sobre gustos no hay nada escrito, las personas con un mínimo de sensibilidad aprecian su sabor y los encuentran deliciosos. Los germinados pueden consumirse tal cual en la ensalada, bien aliñados o acompañados de salsas o frutas que cubran esta necesidad de sabor que experimenta el organismo.

Para cocinar no es necesario cocerlos, pues este proceso les quita su cualidad de alimento vivo, y su potencial de enzimas, vitaminas y sustancias biológicas se reduciría prácticamente a cero.

¿Sabías qué...?
Encontramos la descripción de las sencillas técnicas de germinación en las Escrituras de los Esenios, que vivían en Israel y Egipto en tiempos de Cristo. En tiempos no tan lejanos, tanto Vasco de Gama como Magallanes pudieron realizar sus largas travesías gracias a los germinados, que protegían a su tripulación del escorbuto.

Hoy en día, el consumo de germinados ha ido en aumento gracias a que se ha estado distribuyendo mayor información acerca de sus características y virtudes. Este germinado se elabora con semillas de alfalfa, soya, trigo u otros vegetales y ya es parte importante de la dieta diaria de muchas personas, gracias al valor nutricional que este alimento aporta, así como su frescura y fácil digestión.

Se cree que los primeros usos de este alimento, se remontan unos 6 mil años atrás, en China, en donde, además de alimento, se empleaba también para remediar enfermedades. En occidente, comenzó a alimentar a las personas del siglo XVIII, cuando los marinos y expedicionarios generalizaron su consumo, tanto por su facilidad de conservación, así para prevenir enfermedades como el escorbuto.

En América y Europa, la ingesta de este alimento es cada día mayor, ya que se han descubierto un sin fin de propiedades benéficas para el organismo, como que contiene altos índices de vitaminas, minerales, proteínas y clorofila, que combinado ayuda a evitar el envejecimiento (antioxidantes), eliminar toxinas, estimular el sistema inmunológico, regular la actividad intestinal y mejorar el desempeño del sistema nervioso.

La mayoría de las semillas son complicadas incluso algunas, imposibles de consumir en su forma original, por tal motivo es necesario molerlas, cocerlas, asarlas u hornearlas para facilitar su asimilación y absorber sus nutrientes de manera adecuada. Pero cuando un grano germina, se convierte en un alimento fácilmente asimilable que libera todos sus nutrientes encapsulados y aumenta de forma espectacular su valor nutritivo.

Al germinar, los brotes pueden aumentar su peso en 600% y su volumen en 2,900% (70 % del total puede ser agua). Ahora, los germinados que se elaboran con soya, duplican su contenido de vitamina A sólo a dos días de haber iniciado su crecimiento, en tanto los que son de trigo incrementan en 600% su proporción de vitamina C y triplican la vitamina E en sólo cuatro días.

Al momento de que estas semillas liberan una sustancia llamada diastasa, que cuando entra en contacto con la condiciones de humedad, calor y oxígeno adecuados, se activan y sufren cambios benéficos al momento de ingerirlos:

-“Predigieren” a las sustancias nutritivas contenidas en la semilla.
-Transforman a las proteínas complejas en aminoácidos, algunos de los cuales son imprescindibles para el ser humano.
-Permiten la liberación y multiplicación de sales minerales.
-Ayudan a la formación de vitaminas.
-Convierten a las grasas comunes en ácidos grasos (ayudan a la salud de las venas, arterias y corazón).
-Hacen que el almidón se transforme en maltosa y dextrina, azúcares más simples que exigen menos esfuerzo al aparato digestivo y liberan energía más rápido.
-Desencadena la formación de clorofila, compuesto desintoxicante que permite la transportación de oxígeno a las células.

Es de destacar, que los germinados, al momento de consumirlos son de los pocos alimentos que ingerimos cuando aún están vivos, y ello es un factor determinante para que su valor nutricional se mantenga intacto hasta el momento de llegar a nuestros platos.

Nutrida Variedad.

Aunque muchos tipos de semillas pueden convertirse en germinados, los más apreciados por su textura y buen sabor son los obtenidos de soya, alfalfa y trigo, seguidos por los de cebada, rábano, lenteja, chícharo, calabaza, cebada, ajonjolí, alubia (frijol blanco), mostaza y girasol. Además, son tan versátiles que se pueden comer crudos, en ensaladas, bocadillos, salsas, guarniciones y tortilla de huevo, así como en sopa de verduras y platillos orientales. Por lo general, cuando forman parte de una receta se recomienda añadirlos al final para que no pierdan sus propiedades.

El contenido nutricional de las semillas germinadas es equiparable al de las frutas y verduras, pero las superan en cuanto a su riqueza enzimática y en clorofila, muy importante por su acción antianémica, revitalizante y antitóxica. Todo ello los convierte en alimentos completos que pueden contribuir a corregir las carencias de la alimentación moderna. Los principales nutrientes que encontramos en los germinados son:

Aminoácidos Esenciales, Vitamina C, Betacaroteno, Complejo B, Vitamina E, K, Clorofila, Calcio, Potasio, Hierro y Diastasas.

Es ya un hecho que los germinados son un alimento muy completo y saludable, que se consume sin problema alguno y que además contribuyen a mantenernos en forma; todo el año se tiene acceso a ellos en su forma más fresca. Por ello, no esta de más incluirlos en su plato de forma continua, mezclándolos en varias formas y así comprobar que aportan muchos beneficios nutricionales para usted y su familia. Los germinados son únicos ya que están disponibles en cualquier época del año y en cualquier lugar del mundo. Su ciclo de cosecha es de tan solo una semana y su rendimiento muy grande. Con un solo kilo de semillas de alfalfa se producen entre 10 y 14 kilos de germinados frescos.

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Propiedades nutricionales

Las propiedades nutricionales de los germinados son altísimas Por ejemplo en cuanto a proteínas, los germinados de alfalfa, girasol y rabanito poseen un 4%, mucho más que muchas verduras. Los germinados de soja o de guisantes, con un 27% de proteína son comparables al porcentaje de la carne, la leche y los huevos, pero sin el gran contenido en grasa.

Los germinados de cereales y algunas semillas como el trigo y las pipas de girasol, son ricos en grasas. Mientras la grasa de la harina y el germen de trigo se enrancian muy rápidamente, las grasas en los germinados duran semanas. El tan afamado aceite de germen de trigo es roto en fracciones de ácidos grasos esenciales de los cuales más de un 50% es Omega 6. Mientras que el aceite de girasol es la mejor fuente de ácidos omega 6, los germinados de girasol hacen esas grasas más digestivas y asimilables.

Propiedades terapéuticas

Los germinados son sobradamente conocidos porque ayudan a prevenir enfermedades.

  1. Favorecen los procesos de desintoxicación y depuración.
  2. Fortalecen el sistema inmune.
  3. Combaten la acción de los radicales libres.
  4. Estimulan la secrección del páncreas.
  5. Facilitan la digestión al activar los procesos de regeneración y desinflamación del aparato digestivo.
  6. Mejoran el funcionamiento intestinal y fortalecen la flora intestinal.
  7. Rebajan el índice de colesterol.

Favorecen en general el metabolismo por su acción reconstituyente.

7. Vino artesanal: hidromiel

 

El "hidromel" o "hidromiel" es la bebida alcohólica resultante de la fermentación de una mezcla de miel yagua acondicionadas de acuerdo con ciertas normas establecidas por la práctica. Indiscutiblemente se trata de una bebida de condiciones estimulantes y nutritivas muy recomendables, que puede obtenerse en tipos dulce, medio dulce y seco. Muy indicada para tomar como vino, puede encararse su elaboración por todos aquellos que cuenten con la facilidad de tener a mano la cantidad necesaria de miel en la época de su cosecha.

En la elaboración del hidromiel se recomienda el empleo de mieles seleccionadas entre las más dulces y aromáticas. Siendo la fermentación un fenómeno de desdoblamiento químico de los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, se comprenderá que un mayor poder edulcorante de la miel mejorará la graduación alcohólica y perdurará además el aroma de una rica miel y sus otras condiciones de color y transparencia. La miel sola dilulda en agua difícilmente fermenta, debido a que carece casi por completo de levaduras naturales. Su densídad media es de 1,420 o sea algo más pesada que el agua potable, conteniendo de 65 a 80 % de azúcares reductores con un.6 a 8 % de sacarosa, siendo por otra parte po­bre en sales minerales.

Para provocar la fermentación des­pués de diluida en las proporciones de agua que indicaremos oportunamente, es necesario acondicionar el mosto con el agregado de substancias que sirvan de alimento al fermento para que en estas condiciones pueda actuar la levadura. La fermentación se inicia agregando substancias llamadas levaduras o fermentos.

Antes de seguir adelante es conveniente que hablemos de las operacio­nes preliminares y las que compren­den la elaboración del producto, las que, siguiendo el orden natural con­sisten en:

1 Limpieza y desinfección de los recipientes a usar, como muestra la imagen la limpieza del barril.
2 Preparación del mosto.
3 Esterilización del mosto.
4 Preparación del fermento o levadura.
5 Fermentación y vigilancia del preparado.
6 Clarificación y trasiego.

Limpieza y desinfección. Los recipientes más adecuados para estas preparaciones son los barriles o toneles de madera de roble. Si éstos han sido anteriormente usados, es imprescindible practicarles una prolija limpieza seguida de desinfección. Para lo primero prepararemos una solución compuesta por:


                                             Soda Solway         500 grs.
                                             Agua hirviendo      5 litros

Se vierte esta preparación en el barril y con un escobillón nuevo se repasan bien los fondos y las duelas, tratando de esmerarse en esta limpieza; después se enjuaga con abundante agua limpia, dejándolo escurrir boca abajo hasta que se seque bien para azufrarlo. El azufrado interior del barril se hace con una mecha de algodón re­torcido y bien impregnado con flor de azufre de manera que el polvo de azufre penetre bien entre las fibras. Se le da fuego a la mecha y se intr­duce dentro del barril sostenida por medio de un alambre. La combustión del azufre produce anhidrido sulfuroso, gas de fuerte poder microbicida que asegura una buena desinfección.

Preparación del mosto.

Por lo general se prepara el mosto empleando de 25 a 30 kílos de miel a la cual se agrega agua hasta completar los 100 litros. Si preferimos obtener un vino más dulce se puede llegar hasta los 40 kilos de miel.

Como dato ilustrativo diremos que 25 kilos de miel y 83 litros de agua nos producen 100 litros de hidromiel con una graduación alcohólica de 100 a 11" o sea la graduación del vino común de mesa. Este dato nos revela que por cada dos y medio kilos de miel en la pro­porción de agua indicada se obtiene un grado de alcohol; es decir, que con el porcentaje de 40 kilos de rrtiel obtendriamos un vino con 16 grados de alcohol. Para la mezcla miel-agua, se aconseja calentar el agua en recipiente de cobre estañado o de hierro enlazado, y agregar la miel al agua caliente mientras se remueve para facilitar su disolución.

Alimento del mosto.

Siendo el mosto muy pobre en sales minerales se hace necesario mejorar sus condicio­nes para facilitar la fermentación, in­corporando una determinada cantidad de sales nutritivas a fin de que pueda actuar con facilidad la levadura. Muchas fórmulas se han recomendado a este fin entre las cuales la que da mejores resultados es la siguiente:
             Fosfato de amonio   40 grs.
             Tartrato neutro de amonio 140grs
             Bitartrato de potasio   240 grs
             Magnesia calcinada       8 grs
             Yeso y sal de cocina 1,6 grs
             Flor de azufre 0,4 grs
             Ácido tartárico          100 grs

Estas proporciones están calculadas para 100 litros de mosto. Esterilización del mosto. Cuando se ha incorporado al mosto el alimento que acabamos de indicar, se remueve el mismo durante algunos minutos para determinar una buena mezcla y luego se lleva al fuego a efectos de su esterilización. Cuando rompe el hervor se mantiene durante unos 8 minutos; veremos en éstos minutos cómo se forma espuma que se eleva a la superficie arrastrando algunas impurezas que aprovechamos para eliminar espumando varias veces. Se retira del fuego y si ha perdido agua por evaporación en forma aprecIable le agregaremos más para compensar la pérdida.

Preparación del fermento. De entre las muchas levaduras naturales que oportunamente citamos, obtendremos el fermento partiendo de la uva moscatel de mesa. Siempre tomando como base lo necesario para 100 litros de mosto usaremos 5 kilos de uva sana y bien madura. En un recipiente perfectamente limpio estrujamos la uva con las manos para extraer todo el jugo posible, lo pasamos por un colador y lo incor­poramos al mosto.

Fermentación y vigilancia. La levadura no se debe echar al mosto estanto éste caliente al retirarse de la esterilización, pues ma taria el fermento. Esperaremos entonces que tome la temperatura ambiente para su agregado. Se deja todo en reposo tapando la boca del barril con un lienzo limpio.
Demás está decir que el mosto al fermentar aumenta de volumen, así que para evitar que se derrame y pierda es necesario dejar un espacio vacio para su libre expansión.

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Los barriles de fermentación deben estar en locales cerrados, al abrigo de cambios bruscos de temperaturas que pueda entorpecer la marcha regular de la fermentación. Por lo general ésta se inicia después de las 24 horas subsiguientes al agregado del fermen­to, pudiendo variar este tiemPO según la época del año. La primera parte de la fermenta­ción es muy activa y recibe el nombre de "fermentación tumultuosa"; des­pués que ésta se calma, sigue la lla­mada "fermentación lenta". A las 24 horas de iniciada la fermentación se le agrega al mosto 10 gramos de metabisulfito de potasio disuelto en un poco de agua tibia, agitando el mosto para que se mezcle bien. En los dias subsiguientes conviene aerear el mosto; ésta operación se llama también "irasegado" y se lleva a cabo sacando el mosto por medio de la canilla del barril, en otr0s recipientes, y volviéndolo nuevamente al barril de fermentación.

Este trabajo tiene por finalidad activar la fermentación, y asi observamos que el mosto al tomar aire entra en tal actividad que da la sensación de estar hirviendo. Este estado dura varias semanas, dependiendo el mayor o menor tiempo de distintos factores concurrentes. Continúa luego la fermentación lenta durante la cual disponemos un cambio de la tapa del barril por un cierre hidráulico, como el ilustrado en la figura. Este cierre tan sencillo y fácil de disponer permite la salida de los gases de fermentación e impide la entrada del aire exterior al barril. El agua empleada en el cierre se adiciona ron un 15 % de alcohol o en su defecto se le disuelve media cucharada de metabisulfito de potasio con el fin de evitar la formación de infusorios, pese a lo cual conviene renovarla a menudo. El cierre permite también observar el desprendimiento de gases de la fermentación por la formación de oorbujas que aparecen en la superficie.

Clarificación y trasiego.

Para asegurarse la obtención de un buen producto será conveniente dar dos trasiegas al mosto durante la fermentacion lenta, con intervalos de una semana uno de otro. Se comprueba que la fermentación ha terminado cuando el cierre hidráulico no desprende más burbujas, en cuyo momento se procede al "relleno", operación que consiste en agregar mosto fermentado de otra preparación o hidromiel de consumo.

En el último trasiego se agrega tanino enólógico disuelto en un poco de hidromiel tibio en la proporción de 12 gramos de tanino por cada 100 litros de hidromiel; esto tiene por ob­jeto clarificar el producto además de colaborar en su conservación.

Después de los tratamientos indicados se deja reposar el hidromiel durante unos 25 dias y finalmente se procede a trasegarIo a un barril limpio y azufrado usando el caño sifón. El barril que recibe el líquido debe estar situado a un nivel más bajo para permitir el paso de todo el líquido, quedando en el fondo del anterior las borras y sedimentos.
El nuevo barril se tapa y se deja reposar. Periódicamente se debe revisar y comprobar si ha habido evaporación o pérdida de liquido para rellenar el espacio vado con hidromiel.

En el invierno que sigue a la elaboración es conveniente agregar 10 gramos de cola de pescado disuelta en hidromiel entibiada para obtener su clarificación. Después de un mes de efectuada esta operación se procede a un nuevo trasiego y a los cinco meses la bebida se encuentra en con­diciones de consumirse, pudiendo embotellarse en envases de medio litro, bien limpios y encorchados con corchos nuevos y esterilizados en agua hirviendo.

viernes, 10 de octubre de 2008

6. Elaboración de vino casero

 

               


Si recorremos la rica historia vitivinícola, veremos cómo la elaboración de vinos caseros se realiza con la mezlca de uvas que quedan en la planta después de realizada la cosecha, indudablemente que los contratistas o gente que trabaja la viña, son los encargados de estas elaboraciones, aunque la podría realizar cualquier persona. Si bien son vinos muy especiales, tienen características que los distinguen de los vinos nacidos en una bodega.
En primer lugar las uvas con que se elaboran estos vinos tienen una alta concentración de azúcares y, por lo general, una deshidratación muy marcada debido a que su cosecha se realiza sobre fines ABRIL o principio de MAYO, y en algunos casos con dos o tres heladas sobre sus espaldas, una vez cosechadas, se procede a la molienda en forma manual o en algunos casos con moledoras, cuya única característica, es que estrujan la uva, pero no separan el escobajo. Estos mostos son depositados por lo general en barricas de roble usadas (y en no muy buen estado de conservación), y por lo general al sol, para producir un aumento de la temperatura y dar comienzo a la fermentación.
Proceso éste que tiene una duración acorde al criterio de cada elaborador (de 7 a 10 dias ) es aquí, en donde se definen las características de los distintos tipos de vinos que se quieren obtener (color y cantidades de azúcares residuales - dulzor en boca) con que van a quedar los vinos. Como en esto no hay reglas definidas, cada uno obtiene los vinos que quiere. Tengan en cuenta, que esto se realiza en función de la tradición y las raíces de cada uno (por lo general de orígenes Italianos o Españoles).
Con respecto al color, por lo general son vinos rosados o tintos claros y la cantidad de azúcar varía de acuerdo a cada uno (aquí es necesario resaltar que estos vinos quedan con altos contenidos de azucares, que los hacen más sabrosos y suaves a la vez y para esto, en plena fermentación, agregan dosis altas alcohol etílico o de farmacia y se detiene la fermentación en forma definitiva) sin ningún tipo de problema para la ingesta, pero con un seguro dolor de cabeza. Terminada la fermentación los dejan reposar por 4 ó 5 meses, y recién ahí los más avezados se animan a realizar un trasiego o separación de las borras. Estos vinos se consumen por lo menos un año después de su elaboración.
Indudablemente que el vino es un producto demasiado noble, porque si tenemos en cuenta que para obtener un vino Premium la sanidad, la higiene, la asepsia y la tecnología son elementales, y que no siempre se tienen en cuenta en la elaboración de este tipo de productos. Bueno, cada uno toma lo que quiere y acepta los riesgos.

Todo lo que Ud. debe tener en cuenta antes de comenzar!
Recomendaciones Previas
:

Como es sabido, la elaboración de vinos caseros en distintos puntos del país, es una practica bastante común, teniendo en cuenta nuestros orígenes. Para los más duchos en el tema, pasa por una práctica cotidiana, pero con raíces bien familiares y en otros casos por el desafío de fabricar sus propios vinos, de diferentes cortes, con uvas de distintas regiones del país. Pues bien lo que intentaremos a partir de ahora, es a ayudarlos a que armen su propia bodega partiendo desde la molienda.

Variedades de uva Tintas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Tempranilla, Syrah.
Variedades Blancas: Chardonay, Sauvignon Blanc, Semillón, Torrontés, Chenín, Pedro Giménez.

El Establecimiento:

Debe ser amplio, cómodo y con buena ventilación, evitando así inconvenientes que sean insalvables, lo importante es trabajar con comodidad. Por lo general los contenedores en que fermentaremos y luego conservaremos los vinos serán barricas de roble, por lo general Francesas, no es excluyente también se pueden utilizar contenedores de distintas capacidades y distintos materiales como la fibra de vidrio o algún plástico (poco conveniente ya que este material nos puede dar sabores no deseados). Es conveniente tener una buena distribución de todos los elementos a utilizar, tengan en cuenta que tendrán la entrada de materia prima por un lado, la sala de molienda por otro, y si utilizamos moledora o despalilladora habrá que hacer un lugar para el escobajo o raspón (esqueleto de la uva que sostiene al grano), el cuál no es conveniente que tome contacto con el mosto a fermentar (hollejos, pulpas, jugos y semillas), ya que poseen un alto contenido de taninos astringentes, y nos entregará a los vinos nuevos astringencias y sabores no deseados.

La ventilación: Juega un papel muy importante, ya que cuando se produce la fermentación se desprenden distintos gases (por lo general predomina el carbónico). Es necesario tener buena corriente de aire. En cuanto al techo y piso del lugar deben reunir condiciones mínimas de asepsia e higiene.
Techo: Si es tradicional de caña y barro, mejor ya que tendremos una buena amplitud térmica, si es de chapa lo aconsejable sería recubrirlo con algún aislante (telgopor). Lo importante en este aspecto, es tratar de obtener una temperatura constante.
Piso: Lo ideal es que fuese de hormigón para mantener una buena ascepcia pero si es de tierra lo conveniente es levantar una carpeta de granza (piedra pura chica), con buen drenaje para evitar los charcos o pantanos.
Observaciones: La higiene dentro del lugar es fundamental para obtener caldos de buena calidad.

Molienda y Fermentación:

Una vez que la materia prima, la uva, está a disposición, deberán molerla en forma muy rápida para evitar la oxidación(excesivo contacto de los granos partidos con el aire del medio ambiente). Dicha molienda manual se puede realizar de diferentes maneras:

1- Si poseen una moledora manual compuesta por 2 rodillos de acero, hierro, teflón, etc., deben hacer ingresar la uva por la part superior, giren la manija y de esta forma se producirá el molido o estrujado de las uvas. Obviamente la salida de la moledora debe estar conectada a la vasija en donde desarrollará la fermentación. Esta sería la forma más práctica y rápida de moler las uvas, pero el problema que presenta es que el mosto a fermentar (uva molida) fermentaría con el escobajo (esqueleto del racimo), y nos aportaría
un alto contenido de taninos astringentes que luego se verán reflejados en los vinos
nuevos, cosa que sería un inconveniente, nos saldría un vino áspero. Así que si se puede separar el escobajo por medio de un colador (por ejemplo) sería una solución. Si tienen una triruradora para tomates, ni piensen en usarla! Esto destrozaría las semillas de las uvas que son las que contienen el aceite de uva, y esto provocaría vinos que a la vista presentan aceites en su superficie.

2- Si no poseen una moledora, lo más conveniente es realizar la molienda de forma manual: Separar todos los granos del racimo y romperlos a mano, todo esto sobre la boca de la vasija que se usará para fermentar, evitando así la pérdida de jugo, y además mejorando notablemente la calidad del producto final a obtener, ya que los taninos astringentes del escobajo quedarán fuera del proceso fermentativo.

3- La última opción que les sugiero es obtener el jugo mediante el pisado de las uvas, es el metodo más tradicional de esta forma obtendríamos el mosto de forma rápida. Este sistema se puede utilizar también para obtener vinos blancos, ya que solamente fermentará el jugo. Durante la Molienda, hay que tener en cuenta varios puntos que ya les mencioné en anteriores "News": La limpieza del lugar en que haremos todo el proceso; la maduración de las uvas, que nos indicará el futuro grado alcohólico de los vinos (+azúcar = +alcohol). La medición del tenor azucaríno se realiza utilizando un "refractómetro", que nos indica en grados "brix" de la uvas. Estos grados son comparados con una tabla modelo, y se traducen así en grados de azúcar por litro, luego se multiplica por0.059, esto nos dará el alcohol a obtener en los vinos nuevos.

Otro aspecto importante a tener en cuenta durante la fermentación es la temperatura, que para elaborar vinos tintos nunca debe pasar los 30°C, y para los blancos no pasar de 18° a 20°C. Aquí se complica la cosa y hay que recurrir al ingenio. En la bodega usamos un "equipo de frío", pero en casa es medio difícil conseguir uno. A va la solución "made in casa": Se puede recubrir la pared superior de la vasija (si tiene tapa) con una capa de hielo, o conseguir hielo se (gas carbónico congelado) y agregarselo al interior de la vasija junto al mosto. Tengan en cuenta que si están por elaborar tintos, el mosto a fermentar esté compuesto por el jugo de uva, más los hollejos y las semillas para obtener un buen color, excelentes aromas y buena estructura. mEl tiempo de fermentación varía con el volumen a fermentar, pero calculen que 200 L. de mosto demoran de 3 a 4 días. Una vez que este proceso termina, deben separar el  jugo (mosto) de los orujos (parte sólida), y dejar descansar la parte líquida durante 30 días en una vasija llena y en un lugar fresco, a temperatura constante. Para la obtención de buenos vinos es indispensable utilizar Anhídrido Sulfuroso (15gr. x 100 Kg. de uva), sirve de antiséptico y además protege a los vinos de ataques de distintos microrganismos. Se puede adquirir en farmacias grandes o en laboratorios.

Trasiego y Clarificación:

Trasiego: Este proceso es muy importante, porque se produce la separación de las partes sólidas activas durante la fermentación (mucílagos, gomas, peptinas, levaduras, enzimas, etc.) de la parte líquida (mosto-vino), que por lo general no posee más de 3 grs. de azúcar por litro. La importancia de este proceso es tal, que si nos descuidamos, estas borras semifluidas son capaces de transferirnos al nuevo vino sabores no deseados, y nos pueden arruinar un excelente producto. A través de una manguera de goma muy limpia (si es nueva, mejor). Es preferible que sea de goma y no de plástico. La introducimos por la boca superior en forma suave, hasta las ¾ partes de la vasija y extraemos el nuevo vino, depositándolo en otro contenedor perfectamente lavado y limpio. Trate que el contenedor nuevo, donde traspasará el vino quede lleno, así evitaremos la acetificación. Si fuese posible, en este momento, realizaremos una corrección con anhídrido sulfuroso (35 grs./lt. de anhídrido libre), y de ser posible agregaremos un toque de gas carbónico (se puede utilizar el gas de los sifones Drago, por ejemplo). Las borras que quedaron en la primer vasija tírenlas ya que no sirven para nada. En las bodegas se venden a las destilerías para la obtención de subproductos.
Es importante que la nueva vasija que contiene el vino la guarden en un lugar fresco, de ser posible sin el ingreso de rayos solares, para que la temperatura sea constante (ambiente parecido al de una cava). Luego de 6 meses aproximadamente, pero puede ser antes (lo deciden Uds. mismos) si el vino está brillante envásenlo. La precaución que deben tomar es la siguiente: Agregar sobre el corcho un baño de lacre o parafina, estibar las botellas en forma horizontal en un lugar fresco, y después de pasados 30 días ya pueden comenzar a degustar sus vinos.

Clarificación: Este proceso se realiza para terminar de extraerle a los vinos las impurezas que no hayan precipitado en forma natural. Para esto se utiliza bentonita (0,5 grs./Lt.), pero también se puede usar albúmina o clara de huevo seca. Para los vinos que Uds. están elaborando, no aconsejo este proceso, ya que se puede producir una fuerte oxidación, y esto va en desmedro de la calidad del vino obtenido. Si la sanidad de las uvas fue buena, y la fermentación correcta, con el trasiego en forma y tiempo, entiendo que la clarificación no es necesaria.

Estabilización y Filtrado: Terminada la clarificación, para darle a los vinos la brillantez y la ascepcia total, se produce la estabilización y el filtrado de los vinos.

Estabilización:
Este proceso se realiza para evitar las precipitaciones tartáricas dentro de la botella, lo que estéticamente resulta indeseable, por lo tanto, antes de envasarlos, los vinos son sometidos a temperaturas de -0° o 0°C, por un tiempo bastante breve, lo que provoca el precipitado del ácido Tartárico en el tanque, antes de su embotellado. Si usted desea realizarlo con sus vinos, trate de conseguir ácido metatartárico que se presenta en forma sólida, y se agrega en dosis de 30 a 50 grs/hl lo que por un lapso de un año evitará el precipitado en la botella.

El proceso de filtrado se lleva a cabo de distintas formas:

a- Filtrado con tierra de diatoméas:
Este tipo de filtrado se realiza con tierra de diatoméas de distintos espesores, porque de acuerdo a la porosidad de la misma será el efecto que logremos sobre los vinos. Para este trabajo se utiliza un filtro con placas interiores que poseen una tela de acero inoxidable en donde se adhiere la tierra y se produce el filtrado. Este proceso se realiza por lo general en vinos que no serán puestos en botellas.

b- Filtrado con placas: Este tipo de filtrado es indispensable para los vinos que luego serán puestos en botellas. Estas placas filtrantes cumplen distintos roles ya que no solo le proporcionan brillantés a los vinos sino que también son capaces de producir esterilización brindándonos así una asepsia total y la garantía de que los vinos no sufrirán ningún tipo de alteración dentro de la botella. Este proceso se lleva a cabo momentos antes del embotellado de los vinos.

Envasado y Guarda:

Luego de un tiempo prudencial, tomando como fecha el primer trasiego, y contando con que el vino descansa en una vasija llena, después de 4 meses, procedemos a su envasado, para lograr el óptimo crecimiento en el tiempo y lograr una ascendente curva de calidad.

Envasado:
Durante este proceso, tan sencillo como delicado, debemos tener en cuenta algunas consideraciones para que nos salga bien:

a- Botellas:
Es muy importante tener en cuenta si las botellas son nuevas o recicladas. Si son nuevas sólo las debe enjuagar con agua, dejándolas boca abajo para un perfecto escurrido. Si las botellas fuesen recicladas, fíjese bien lo siguiente:
1) Oler las botellas para constatar que estas no hayan tenido ningún líquido contaminante
como nafta; aceites; detergente; etc. Si esto sucede, deshágase de los envases.
2) Si las botellas hubiesen tenido algún líquido no contaminante, le recomiendo lavarlas bien. Si el olor persiste use sólo un poco de detergente en el lavado fijándose de enjuagar muy bien para que no queden restos en la botella.

b- Llenado de las botellas:
Partiendo del vino terminado (trasegado, filtrado y estabilizado), y contando con una brillantez óptima tanto en tintos como en blancos, coloque la vasija contenedora del vino en altura, para producir el llenado de las botellas por desnivel. De ser posible agregando gas carbónico (el de los sifones Drago) en pequeñas dosis a cada botella, para evitar una posible oxidación del vino. Por una cuestión estética, tenga en cuenta conservar un nivel de llenado para que todas las botellas contengan la misma cantidad de vino. Otro punto importante para tener en cuenta es el tipo de tapa o tapón utilizado durante el envasado.

Tapado de las botellas:

Como ya les conté, este proceso también requiere algunas precauciones según el tipo de tapa o tapón que utilicen. Si van a usar botellas chicas de 187 cc, y la máquina que van a usar posee un mandril adecuado, el tapado será óptimo. Igualmente las botellas deben consumirlas en forma rápida, ya que la tapa a rosca no es tan buena como el corcho. Con las botellas de 750 cc.  no van a tener inconvenientes ya que se tapan con un buen corcho. Los corchos juegan un papel fundamental en el tapado y conservación de los vinos. Existen distintos tipos y calidades, pero si desean realizar una guarda importante, lo más conveniente es utilizar un tapón o corcho natural de buenas dimensiones (45 x 24), que les garantizará una buena conservación, pero es muy importante contar con una muy buena tapadora para producir un muy buen taponado de las botellas, evitando la entrada de aire a través del tapón. También se pueden utilizar tapones cónicos, pero esto no es lo más recomendable. De todas formas, y sin tener en cuenta el corcho utilizado, para garantizar el éxito de la operación, es aconsejable realizar obre el pico de la botella y el corcho, un baño de parafina o lacre para producir un sellado perfecto, y de esta forma segura ingresar las botellas a nuestra cava o lugar de descanso.
Si necesitan datos de cómo armar su propia cava en casa, presionen aquí. S este procedimiento, al igual que los anteriores, lo realizaron de forma correcta, dentro de un tiempo estarán en condiciones de degustar un exquisito vino elaborado por ustedes mismos.

Datos de Interés:
Aquí les presento algunos datos que deberán tener en cuenta si piensan vender el vino que Uds. mismos elaboraron. Si piensan hacerlo en nuestro País tengan presente los "Requerimientos que deben cumplir los Vinos Caseros para su venta" según el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.) y que son:

a) El producto deberá presentar sabor vinoso, poseer aroma característico y un color que responda al de su denominación
b) Debe reunir las características químicas de un vino genuino artesanal, identificándose con las determinaciones de alcohol, extracto seco, azúcares reductores, acidez total en tartárico, acidez volátil en acético y sulfatos de potasio.
c) No se permitirá la circulación de productos que superen los tenores normales de metanol. que se detecte la presencia de ferrocianuro, que presente materia colorante artificial, edulcorantes sintéticos o cualquier otra sustancia no aprobada y que comprometan la salud de los consumidores.

martes, 23 de septiembre de 2008

5. Elaboración de jabón casero

El jabón ya era utilizado desde el año 2.800 a.C De esta época data un material jabonoso encontrado en unos cilindros de arcilla durante una excavación arqueológica en la ciudad de Babilonia. En estos cilindros había unas tallas que describían el proceso de hervir las grasas con ceniza, método ancestral de fabricación de jabón.

Durante la edad media el jabón era un artículo muy caro, por lo que su empleo era limitado. Recién en el siglo XIX que se difundió el uso del jabón en Europa y luego en el resto del mundo.

Tanto los jabones de tocador como los detergentes parten de la misma base, la diferencia está en que los jabones se fabrican a partir de sustancias naturales, como grasas animales y vegetales, mientras que los detergentes se elaboran a partir de materias primas sintéticas. El jabón es básicamente una sal obtenida de las grasas, que resulta soluble en el agua. La saponificación es la reacción de una solución alcalina con las grasas animales y vegetales (sebo y aceites) ¿Por qué hace jabón?

Porque el aceite que sobra en el hogar y se tira por el fregadero termina en nuestros ríos. Una vez allí forma una película que no permite la oxigenación y destruye peces y plantas acuáticas. Un litro de aceite contamina 50.000 litros de agua.

Materiales que hacen falta para fabricar jabón:

  • Aceite comestible usado de cualquier clase: soja, girasol, semillas, oliva. etc. Hay que pasarlo por un colador muy fino para quitarle las impurezas.
  • Un Tacho plástico de pintura (25 litros)
  • Palo de madera para revolver.
  • Moldes de plástico
  • Agua.
  • Sosa cáustica. (Hidróxido sódico).
  • Sal común.
  • Medio vaso de lavavajillas para darle aroma al jabón.

CÓMO HACER EL JABÓN CASERO 1

  1. Guardar el aceite usado hasta juntar dos litros y medio.
  2. Llenar un tacho con dos litros y medio de agua. Para fabricar panes de jabón de colores se puede añadir al agua colorante de tortas.
  3. En un ambiente ventilado y con la ayuda de un palo, diluir en el agua medio kilo de sosa cáustica y un puñado de sal. Se producirá una reacción química (calor) que requiere algunas horas hasta que se enfrié . La sosa cáustica es un material que daña la piel si se pone en contacto directo con ella. Por eso es recomendable utilizar guantes y lentes protectores, así como intentar no respirar los vapores.
  4. Se vierte lentamente el aceite sobre la mezcla líquida revolviendo en forma permanente (siempre para el mismo lado, porque de lo contrario se puede "cortar" el jabón). Si quiere hacer jabón con esencias añada hierbas aromáticas u otros tipos de aromas naturales (Vainilla, etc.).
  5. Cuando la mezcla se espesa, se echa en los moldes y se deja endurecer durante varios días Si tiene ansiedad por ver como salen los jabones puede acelerar el proceso colocando algunos panes en el congelador.
  6. Se sacan los jabones de los moldes. También se puede echar la mezcla en una bandeja grande. Se la deja reposar y antes de que se quede totalmente dura se corta en pastillas. Para que resulte más cómodo despegar los moldes se los puede enharinar o cubrir con aceite.

CÓMO HACER EL JABÓN CASERO 2

En un recipiente, como puede ser una jarra de plástico o cristal, mezclamos el agua y la sosa. La dejamos unos minutos para que se deshaga. Es importante tener mucha precaución al manipularlo ya que si salpica en la piel puede ocasionarnos graves quemaduras.

En una olla ponemos el aceite colado y libre de impurezas. Lo mantenemos en el fuego hasta llevar casi a ebullición. Con un palo o una cuchara de madera vamos removiendo el aceite mientras añadimos poco a poco el agua de sosa. Durante el proceso de cocción no pararemos de remover siempre en el mismo sentido ya que si cambiamos el aceite se subirá arriba y nos costará más trabajo volver a mezclarlo con el agua.

Removemos y seguimos añadiendo agua de sosa hasta conseguir una pasta homogénea y solidificada. Nos daremos cuenta de que está terminado cuando, al sacar la cuchara o palo de la olla, salga limpia y libre de restos de pasta  adherida. Si no es así, continuaremos añadiendo agua y removiendo.

Una vez que ha tomado la solidez suficiente, y antes de retirarlo del fuego, añadimos la lejía y el detergente en polvo y lo removemos cinco minutos más. Estos dos últimos componentes son opcionales y se le echan para conseguir un jabón mas eficaz y espumoso. Antes de que empiece a enfriarse, lo vaciamos en un recipiente de plástico como una fiambrera y esperamos hasta el día siguiente. Sólo nos queda vaciar el molde, cortarlo en pedazos con un cuchillo y guardarlo envuelto en plástico hasta que necesitemos gastarlo.

Las dos recetas son muy parecidas pero me ha parecido interesante publicar las dos porque tienen detalles que se complementan. Al final uno extrae más información si tiene más ejemplos y, si además, hay formato visual, mejor que mejor.                                            

4. Elaboración del ghee

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Introducción e historia del Ghee

El ghee (pronunciado /gui/) es una forma semilíquida de mantequilla, muy importante en la cocina india, Pakistaní y  de Bangladesh. El término ghee proviene del hindi घी (ghī), el cual a su vez viene del sánscrito घृत (ghritá, pronunciado /jritá/), que literalmente significa ‘salpicado’. En inglés se escribe ghee (y se pronuncia /gui/).


Mantequilla Clarificada en el Ayurveda

El ghee es uno de los alimentos más valiosos del Ayurveda (sistema de medicina natural; que literalmente significa ciencia de la vida), es un derivado de la leche de vaca, no se le agrega conservadores ni sal, no los necesita, es puro e incorrupto, se le considera un alimento superior con propiedades terapéuticas.
En Ayurveda el ghee es muy apreciado porque favorece el fuego corporal que controla la digestión y la asimilación, y aumenta la presencia de la expresión más sutil del metabolismo, que podría equipararse al sistema inmune; el ghee es excelente para equilibrar la fisiología de todas las personas, aun para las que tienden a subir de peso; en estos casos conviene usarlo con más moderación. Para reducir el exceso de fuego corporal, se recomienda tomar dos cucharaditas de ghee en un vaso de leche caliente por la noche, ya digerida la cena o como desayuno; también actúa como laxante.
En la dieta, el ghee se usa como la mantequilla: para sofreír, untar o en el momento de servir los alimentos a la mesa; sus beneficios son altamente apreciados, pues refresca, suaviza, produce claridad de voz, buena complexión y da fuerza; mejora la asimilación de nutrimentos, también la vista, y es eficaz para la longevidad; sienta bien a la piel; es caliente y da firmeza al cuerpo; es bueno para las personas de mala memoria, ya que la mejora notablemente.
El ghee se elabora con mantequilla; pasa por un proceso mediante el cual se evapora la humedad y queda sólo el aceite; en clima cálido se mantiene líquido, y en bajas temperaturas se solidifica; para su conservación se puede guardar indefinidamente en el refrigerador (algunos recomiendan nunca refrigerarlo), pero también se puede almacenar en un lugar fresco, donde se mantendrá en perfectas condiciones mientras no sufra cambios fuertes de temperatura.

El ghee como alimento

El ghee es una especie de mantequilla que tiene, según la tradición de la medicina Ayurveda, múltiples usos tanto culinarios como medicinales. En la India el Ghee hace siglos que es popular pero aquí hace poco que se conoce y gracias al Ayurveda, está empezando a darse a conocer.
A modo de introducción se puede decir que el ghee es la mantequilla clarificada, es decir, sin la proteína ya que mediante el proceso de ebullición a que se la somete hace que se separe la proteína que lleva y sea mucho más digestivo y esté libre de grasas.
Para hacer el ghee se recomienda, a parte de los ingredientes necesarios, un poco de paciencia a la hora de ponerse ya que es un proceso lento.

Los principios de la conservacion:

1) la destrucción por calor de las enzimas lacteas y de los microorganismos que contaminan la leche.

2) la eliminación del agua en el aceite para inhibir el crecimiento de microorganismos en el producto almacenado. Precisamente gracias a su bajo contenido de humedad, el ghee tiene una extensa vida de anaquel. Cuando se almacena por periodos prolongados se recomienda embasarlo en recipientes opacos y herméticos (aislados del aire y a la humedad) y almacenarlo en bodegas frescas para retrasar su deterioro (enranciamiento).

Ingredientes para el ghee

-Mantequilla ½ Kg. o 1 Kg. (al final del proceso queda bastante reducida por ello cuanto más cantidad mejor).
-Una gasa esterilizada (de venta en farmacias).
-Un colador.
-Una olla de acero inoxidable o de hierro colado (nunca de aluminio).
-Un recipiente de vidrio preferentemente con tapa hermética. Si no es posible también puede utilizarse un recipiente de plástico tipo tupperware.
-Una cuchara de madera.

Elaboración del ghee

 

Se pone la mantequilla en la olla a fuego lento y se va removiendo para derretirla. Durante todo el proceso se deberá ir removiendo constantemente y evitar que la mantequilla se queme.
Cuando empiece a hervir se formará una espuma que NO se ha de retirar en ningún momento, sino que hay que esperar a que esta se evapore.
Se mantendrá hirviendo hasta que la mantequilla se haga más líquida y alcance un color dorado. En las paredes de la olla quedará la proteína a medida que se vaya haciendo el ghee y cogerá un color tostado y tendrá un olor a galleta *.
Para comprobar que el ghee está hecho se ha de hacer "la prueba del algodón". Se retira la olla del fuego y se coge un trocito de algodón o un bastón de algodón de los oídos. Se moja un poquito el algodón en el ghee y se comprueba directamente en el fuego si chisporrotea. Si ya no chisporrotea es que ya no hay agua y está hecho.
Acto seguido se coge la gasa y se pone en el colador, se coloca encima del recipiente de vidrio y se vierte el ghee para que así quede retenida toda la proteína.
Se deja enfriar sin tapar y a medida que se va enfriando cogerá consistencia y se solidificará (en verano quedará menos consistente y en invierno quedará completamente frío como la mantequilla aunque la textura siempre será granulada). Se conserva fuera de la nevera durante un año.

*Nuestro consejo: Se ha de ir con sumo cuidado a partir de que empieza a cambiar el color del ghee, ya que si dejamos que se haga mucho cogería un color demasiado oscuro. Sería un ghee pasado o quemado. Por ello, es recomendable ir probando con el algodón y si no está hecho continuar. De todas maneras si esto ocurre no tirarlo, ya que puede servir como hidratante para la piel (entre otros muchos remedios).

Control del producto

Los principales factores de calidad del ghee son su color, claridad, sabor y olor. En este sentido, el filtrado correcto determina el color y claridad del producto. Por otra parte, el tiempo y la temperatura de calentamiento determinan el sabor, color y olor del mismo. El calentamiento excesivo produce un sabor y olor a quemado, asomo un color oscuro.

Los principales requisitos de higiene son:

1) antes y después del procesamiento limpiar y esterilizar cuidadosamente (con solución de cloro o con agua hirviendo) todo el equipo y utensilios usados (Observación importante: el equipo de aluminio no puede limpiarse con cloro)

2) observar estrictamente todas las medidas de higiene personal

3) filtrar la leche después de ordeñar para eliminarle cualquier suciedad visible, asomo cualquier “viscosidad”.

4) enfriar la leche inmediatamente para controlar el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimca presentes en la misma.

El tratamiento con calor durante el procesamiento y la baja actividad del agua del ghee reducen sus riesgos de descomposiciacteriana y de intoxicacilimentaria. Despude la fase de calentamiento es necesario observar las normas higicas usuales en la manipulacie alimentos. A fin de evitar contaminaciones en el producto se recomienda hervir y limpiar los filtros (gasas) todos los d.

Los principales puntos de control en el procesamiento son:

1) Control de la temperatura a 36-40°C durante el calentamiento preliminar de la leche, antes del descreme, para que la descremadora llegue a su punto mo de eficiencia. Cuando la leche estemasiado caliente o demasiado fresca es dificil descremarla y rinde menos.

2) El color y la textura correctos del ghee marcan el final de la fase de ebullición. No hay ninguna prueba sencilla que evalúe cuando dejar de hervir la crema: la experiencia es la clave.

3) El filtrado correcto es esencial para producir un producto claro.

Conservación y almacenamiento

El uso de recipientes limpios y secos, asomo la protección del ghee de la luz y del calor, disminuyen las posibilidades de enranciamiento del producto almacenado. Se hace la observación de que el hierro y el cobre enrancian el ghee, por lo que los recipientes, utensilios y embases en contacto con el mismo no deben tener esos componentes.

Utilidades del Ghee

Es un sustituto de la mantequilla, por lo que se puede comer en tostadas para el desayuno o en recetas de cocina.
Se puede sustituir por el aceite a la hora de cocinar.
Es un buen hidratante de la piel, así como un buen protector. También sirve para las quemaduras del sol.
Es un buen lubricante para los ojos y un potenciador de la vista, por lo que se puede utilizar cada mañana directamente en lo ojos (se pone con la yema del dedo en el lagrimal y se extiende).
No engorda aunque las personas obesas deben tomarlo con prudencia.
El Ghee equilibra los fluidos/residuos corporales (heces, orina y sudor).
Es un buen vehículo de transporte a nivel celular.
Es Tridosha (es bueno para todos los Doshas, Vata, Pitta y Kapha, pero en exceso provoca obesidad, por lo que no se debe abusar).
Aumenta el Agni (ayuda en la digestión).

Algunas de sus propiedades

Al ghee se le atribuyen las siguientes propiedades:
Uso interno
• Incrementa la memoria, creatividad y la inteligencia
• Incrementa la longevidad, retarda el proceso de envejecimiento.
• Fortalece el organismo.
• Combate las infecciones bacteriológicas y virales.
• Controla el exceso de peso en personas con colesterol alto.
• Mejora la circulación.
• Mejora los estados depresivos psíquicos y orgánicos.
• Fortalece el sistema inmunológico.
• Repara los tejidos dañados.
• Ideal consumo en las etapas del crecimiento.
• Ideal en casos de impotencia y frigidez.
• Muy bueno contra el insomnio.
Uso externo
• Cortaduras, heridas y erupciones.
• Quemaduras.
• Ulceras.
• En los ojos, los limpia y los refresca.
• Masaje en afecciones bronquiales.
• Masaje en pies para descansar.
• Masaje en cuero cabelludo refresca y alivia.
• Cosmética regeneradora de la piel.

lunes, 22 de septiembre de 2008

3. Instrucciones para la elaboración de queso maduro con leche de cabra.

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El Queso Maduro de   leche de cabra es una de las miles de va-riedades de queso que existen en el mundo, elaborados principal-mente por leche de vaca. Debido a las características propias de la leche de cabra, el queso elaborado con ella, posee características únicas, identificables  solo al queso de cabra, lo que hace crecer su demanda. La elaboración de Queso se basa en la coagulación de  las proteínas de la leche por la acción del  cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado,  moldeado, prensado y madurado.

Materia prima

Leche de cabra provenientes de animales sanos o, en su defecto leche de cabra pasteurizada.

Materiales

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  • Ollas de acero inoxidable, de diferentes tamaños para formar baño maría.
  • Moldes* (ver fotografias)
  • Pala para revolver.
  • Desueradora o, en su defecto, tela limpia porosa previamente esterilizada (hervida).
  • Paños limpios. Para desuerar y también para envolver cuando sea necesario.
  • Coladores. Utiles en el desuerado.

  • Jarros. Para el desuerado y para medir las cantidades de cuajo y demás ingredientes.

  • Fuente de calor. Seria ideal una fuente que ejerza una temperatura estable o controlable, pero en su defecto, puede usarse un baño maria, o simplemente, el sentido común.

  • Termómetro. (100° C mínimo) Preferible los de alcohol. Nunca de mercurio.

  • Sal yodada. para el salado, en cantidades que dependeran de las cantidades de cuajo a trabajar.

  • Cuajo, fermentos lácticos** , cloruro cálcico y leche..

*Los moldes, pueden adquirirse lotes de material en el siguiente web:

http://www.capraispana.com/lote_libros/queso_casero/queso_casero.htm

o ingeniarlos con tuppers que respondan al siguiente modelo: un tupper redondo de aproximadamente 1l de capacidad en el que se pueda ajustar dentro otro de menor capacidad, y menor altura, para que una vez introducido, queden unos 3 dedos del tupper mayor a la vista. Una vez ajustado, se le efectuaran varios agujeros finos a ambas bases a la vez para que el suero pueda seguir drenando en la compresión del queso. Y finalmente habra que conseguir una pieza redonda que ajuste en el interior de las paredes del tupper grande hasta llegar al tope del tupper más pequeño. Esta "tapadera" debe ser lo más plana posible, para que podamos colocar peso encima que prense el cuajo sin deformarlo.

**Fermentos lácticos. (St. Lactis y St. Cremoris). En el web comentado anteriormente venden lotes o sobres de fermento termófilo o mesófilo por separado, cuyo uso dependerá del tipo de queso a realizar. Esta adición se realiza para realzar las propiedades de la leche (revivirla) tras los procesos a los que haya podido ser sometida ya que esas bacterias son benéficas, ayudarán a saborizar el queso y a prevenir invasiones bacterianas no deseables.

Elaboración.

Recepción de la leche. La Leche debe ser proveniente de la ordeña del día, en caso de contar con poca cantidad llegar al paso 3.4 y guardar refrigerada hasta juntar con la leche del día siguiente.

La leche debe ser de características sensoriales normales (olor, color, apariencia en general), de animales sanos. Procurar realizar una ordeña lo más higiénica posible, realizando desinfección, etc.

Filtración. Mediante el empleo de paños limpios, filtrar impurezas que puedan alterar el producto final, contaminando los quesos.

En nuestro caso estos dos  pasos previos son innecesarios, ya que supuestamente la leche pasteurizada fresca ya cumple con esas premisas.

Calentamiento de la leche. Calentar la leche hasta los 32° C de temperatura, en una olla de volumen apropiado para introducir dentro de otra más grande (baño maría). Dejar reposar la leche por un periodo de tiempo de 45 a 60 minutos, manteniendo la temperatura.

El inconveniente de seguir esta técnica es que no se obtendrá un producto homogéneo, ya que variara según la calidad microbiológica de la leche, presentando diferencias en los quesos de diversos días de producción.

Pasteurización. Calentar la leche, a baño maría, a 65° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 72° C por 15 a 20 segundos (pasteurización rápida), no se recomiendan temperaturas más altas de pasteurización por un efecto en la calidad sensorial del queso. El objetivo es prolongar la vida útil de la leche. Esta etapa es de mucha importancia en el objetivo de lograr un producto inocuo (sano) para quien lo consuma.

Nuevamente, este es un paso innecesario en el uso de leche ya pasteurizada, aunque los más desconfiados pueden realizar un calientamiento de la leche hasta la temperatura de pasteurización (70-72º) siempre que no se sobrepase esta temperatura, pues se arruinarian las bacterias lácticas de la leche, se desnaturalizaría la proteína y el sabor del queso elaborado con esta leche sufriría un drástico cambio.

Enfriamiento. Terminada la pasteurización enfriar la leche hasta 35-27° C. mediante rebalse de agua fría. Se recomienda enfriar a 32° C y mantener esta temperatura hasta el final del proceso.

Agregación de cloruro de calcio. Debido al tratamiento térmico de pasteurización, la leche ha perdido calcio, y es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de 32° C, a razón de 2 gramos por cada 10 Litros de leche. (0.2 gramos por Litro de leche). Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso. Preparar el cloruro de calcio en una taza de agua hirviendo antes de ser agregado. Se debe agregar el cloruro de calcio unos 15 minutos antes de incorporar el cuajo, agitar por 2-3 minutos para distribuir bien.

Agregación de fermentos lácticos. Los microorganismos que componen los cultivos lácticos variarán según el tipo de queso a elaborar, por ejemplo para queso GOUDA, elaborado con leche de vaca, se emplea cultivo con St. Cremoris, St. Lactis, St. Diacetilactis y Leuconostoc.

Para queso de cabra se recomienda emplear fermentos lácticos básicos que consideran 2 microorganismos, St. Lactis y St. Cremoris. Existen comercialmente en polvo, líquidos o pastillas. El objetivo es reinstaurar flora microbiana seleccionada para entregar agradables características según el tipo de queso, ayudar a la obtención de un queso de buena calidad en general.

En el envase comercial de los cultivos aparece la cantidad a agregar, 10U, 50U o 100U. La”U” significa unidades de leche, cada “U” equivale a 10 Litros de leche, o sea un envase que indique 50U se debe utilizar para 500 Litros de leche. La aplicación de los cultivos lácticos se realiza cuando la leche esta entre 29 y 37° C, dependiendo del tipo de cultivo y de la variedad de queso que se desee obtener.

Pre-maduración. La leche se deja reposar por alrededor de 45 a 60 minutos a 34-36° C de temperatura, de manera que se ambienten los microorganismos.

Agregación de cuajo. El cuajo se puede obtener en el comercio en forma líquida o en polvo, o fabricar en forma casera utilizando el estómago de cabritos lactantes. Agregar 0.25 gramos (la punta de un cuchillo) de cuajo en polvo por cada 10 Litros de leche a coagular. Depositar los gramos de cuajo en un vaso, agregar un poco de sal y luego agregar agua y agitar, esto facilitara la dilución del cuajo.

Al agregar el cuajo a la leche se deberá agitar por unos 4-6 minutos, para distribuir bien el cuajo. Luego del tiempo, agitar por otros 5 minutos la leche a 1 o 2 cm de la superficie, para evitar que la grasa no quede en la cuajada. El tiempo de coagulación debe ser cercano a los 45 minutos, evitar coagulaciones rápidas aumentando la temperatura del proceso ya que afectaran al producto final. Esperar con la olla tapada el inicio de la coagulación.

Este se determina de las siguientes maneras:

  • Dejar caer gotas de agua de una distancia pequeña, si se ha formado la cuajada, la gota se mantendrá individual y transparente en la superficie, si no se ha formado la cuajada se mezclara con la leche.
  • Introducir una pajita, si se mantiene parada en la superficie significa que se ha formado el cuajo.

Para determinar el final de la coagulación se puede emplear los siguientes procedimientos, considerando que la practica y experiencia mejorara la técnica:

  • Presionar con el dedo en posición horizontal la cuajada al borde de la olla, presionando hacia el centro de la olla, si la cuajada se desprende sin dejar restos pegados en la pared de la olla, esta lista.
  • Con un cuchillo hacer un corte en V, levantar el trozo con la punta del cuchillo, el corte debe ser nítido y la superficie brillante, dejando salir suero de aspecto semitransparente.
  • Introducir un dedo en la cuajada en forma vertical y levantar hacia delante del dedo, la cuajada se debe cortar nítida y de superficie brillante para estar lista.

Corte de la cuajada. Para este efecto se puede contar con “liras” que son marcos metálicos con una maya de hilo de pescar separados a 1 o 2.5 cm de distancia. Debido a que la cuajada se encuentra en una olla, se recomienda cortar con un cuchillo plano, introduciéndolo hasta el fondo de la olla, cortando cada 1 o 2.5 cm horizontalmente hasta abarcar toda la superficie de la olla, luego cortar verticalmente a la misma distancia por toda la superficie de la olla, se observara un cuadriculado en la superficie de la cuajada. Dejar reposar unos 10 minutos.

NOTA: mientras menor sea el tamaño de los granos de cuajada mayor será la eliminación de suero, por lo tanto se obtendrá un queso más seco, el tamaño del grano es regulado según la distancia del corte de la cuajada.

Agitación. Los granos de cuajada liberaran suero lentamente, y a medida que esto ocurre los granos aumentaran su densidad volviéndose más pesados. Para que no se depositen en el fondo de la olla y formen una nueva cuajada afectando el desuerado, es que se debe agitar lentamente en un comienzo de manera de no afectar la velocidad de eliminación del suero, reteniendo la mayor cantidad de grasa posible.

Calentamiento de la cuajada. Los granos de cuajada que son agitados constantemente se deberán calentar, aumentando la temperatura del baño maría de 3 a 5° C sobre la temperatura de trabajo (originalmente estaba a 32° C), para realizar el aumento de la temperatura se recomienda agregar con un jarro agua hirviente dentro del baño maría (no directo a los granos) agitar y medir la temperatura, cuidar de subir temperatura a una velocidad de 1° C por cada 3 minutos, no acelerar el proceso.

Desuerado. En quesos madurados el desuerado es total, o sea, se debe eliminar todo el suero liberado. Con la ayuda del colador sacar los granos de cuajada y eliminar el suero.

Salado. Agregar salmuera al 18 % de concentración de sal yodada, o sea por cada 1 litros de agua potable agregar 180 gramos de sal. La salmuera se debe adicionar a razón de 1 litro de salmuera (1 litro de agua potable + 180 gramos de sal yodada) por cada 50 litros de leche. Para valores intermedios se puede realizar una regla de tres y se obtendrán los gramos de sal, cantidad de agua y cantidad de salmuera por la leche empleada.

 


Ejemplo 1: Se elaboraron 17 Litros de leche para queso de cabra.

17 Litros de leche----------- X cantidad de salmuera
50 Litros de leche----------- 1 Litro de salmuera

X = 17 x 1 = 0.34 Litros = 340 cc de salmuera al 18 %

        50

En caso de no contar con medios para medir gramos, simplemente agregar sal a gusto, considerar desde 1 a 3 cucharadas rasas de sal por litro de leche empleada.

Una vez incorporada la salmuera dejar reposar por 20 minutos.

Moldeado. Se deben fabricar moldes de madera, plástico o de acero inoxidable, de forma de cajas con pequeñas perforaciones para facilitar eliminar pequeñas cantidades de suero.  Los moldes deben tener pequeños orificios de manera que permitan la eliminación de suero de la masa, se debe aplicar una presión de 10 a 15 kilos, por cada kilo de queso.

Maduración. El producto final debe ser almacenado a 10 y 15 ° C de temperatura, en lugares frescos. El tiempo de maduración recomendado es de 25 a 35 días, pero comúnmente se comercializa a los 15 días de maduración.

Es en esta etapa donde se alcanzarán las características sensoriales del producto, dichas características se refieren al sabor, color, aromas, textura, etc.

Fuente: Gerardo Castro, Ingeniero en Alimentos. Universidad de Chile

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