viernes, 13 de abril de 2012

34. Como hacer un horno de barro

El horno de barro u horno de campo, es utilizado a lo largo y ancho del país para cocinar los más diversos alimentos: carnes, panes, empanadas, pizzas, etc. y su modo de uso es un arte que se afianzará con la práctica.

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Construcción:

Una buena forma para construirlo y lograr su larga vida útil es la siguiente. Dado que resulta muy cómodo trabajarlo a la altura del estómago con una pala larga y plana tipo panadero, hay que armar previamente una plataforma sobreelevada para sostenerlo, que puede ser una loseta de hormigón apoyada sobre tres paredes de ladrillo común. Sobre esta loseta se armará el horno disponiendo los ladrillos comunes en forma circular para conformar la semiesfera (construcción tipo iglú), los que de acuerdo al diámetro definido para la base se irán aplicando enteros o partidos conforme el diámetro se vaya reduciendo en tanto se superpongan las hiladas.

Conviene arrancar la primer hilada de ladrillos presentándolos sobre el diámetro seleccionado, acomodando dentro del círculo los respectivos ladrillos refractarios que conformarán el piso del horno.

A continuación se presentará y fijará el marco de la puerta de acceso. Considerar las diferentes alturas para que el borde de este marco quede nivelado con el piso y no entorpezca luego la extracción de bandejas o cenizas al quedar sobre nivel.

Emplear ladrillos refractarios gruesos, que aunque algo más caros resisten muchísimo más las altas temperaturas ni son tan quebradizos; apoyándolos sobre una cama de arena de 1 cm. de espesor cuyas juntas se sellarán con tierra refractaria con aporte de cemento. Se continuará la colocación de los ladrillos hasta casi cerrar la bóveda, dejando reservada la abertura central para calzar el caño de extracción de humos.

Las puertas se consiguen de fundición gris y si se eligen las de chapa (algo más económicas) preferir aquellas cuyo espesor ronde los 5 mm. y presenten un sistema de cierre como así mismo de regulación de entrada de aire, (si el material es muy débil, la acción del fuego lo doblará con el tiempo).

El secreto es emplear ladrillos crudos sin cocinar, que pueden adquirirse visitando un horno (los hay muy buenos en la localidad de Spegazzini) o bien armados con tosca del lugar. Cuando ya se ha terminado la semiesfera e insertado el caño de salida de humos (al que se le soldarán 3 planchuelitas a 120 grados, cortas y abiertas para que traben), se revocará todo el interior con un barro bien amasado con alto contenido de arcilla o tosca.

Del lado exterior conviene armar un recubrimiento contra la intemperie dándole un revoque a la cal con refuerzo de cemento. Este revoque puede aplicarse directamente sobre los ladrillos o en su caso, separado de ellos para conformar una cámara de aire que mejorará el mantenimiento de la temperatura interior.

Esta cámara de aire se resuelve fácilmente disponiendo sobre toda la superficie exterior de la bóveda una capa de papel de diarios estrujado de 1 o 2 cm. de espesor, sobre la cual se distribuirá una lámina de material desplegado que luego se revocará con mezcla a base de cal (elástica) reforzada con algo de cemento. Una vez terminado se deja orear por espacio de 15 días.

Recordemos que los ladrillos fueron puestos en crudo razón por la cual habrá que cocinarlos lentamente, tarea que se hará con el “curado” del horno. Este curado exige encendidos cortos de leña al principio, digamos como 3 diarios que se repetirán durante una semana, dejando enfriar antes de volver a iniciar el fuego. Durante la segunda semana se irá cargando con mayor cantidad de leña para extender el plazo de encendido y ganar más altas temperaturas. Con el uso sucesivo el calor terminará cocinando la parte exterior de los ladrillos.

Conviene “no quedarse corto” tanto en la selección del diámetro del caño salida de humos como de la puerta. Es preferible colocar un caño de hierro negro de 5 pulgadas de diámetro con una tapa regulable en el extremo superior para taparlo cuando se apaguen las llamas, de manera tal que evite la pérdida de calor y extienda la permanencia del calor.

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El ancho de la puerta debe permitir el acceso de una bandeja capaz de contener un lechón de unos 12 kg. debiendo ser de aproximadamente 45 cm. En cuanto a la altura del caño, ésta se fijará en los “4 vientos”, es decir que deberá situarse por encima del borde de cualquier muro o techo cuando se construya el horno junto a una pared. Si se decide armarlo aislado de cualquier muro, un caño que sobresalga 40 cm. de la cúpula será suficiente.

En el extremo superior del caño se coloca una tapa circular regulable, que se resuelve insertándola sobre 2 orejitas para que pivote, tomando la precaución de balancear su peso con el “brazo de palanca” de manera tal que en posición de reposo quede tapando. Si a este brazo de palanca se le engancha un alambre fino será posible desde abajo abrir o destapar.

En cuanto a las medidas, un horno muy chico tendrá sus limitaciones en cuanto a capacidad mientras que uno muy grande exigirá un considerable aporte de calor. La altura total del horno vendrá dada por el diámetro de su base y el radio de curvatura que en definitiva se le confiera. Esta medida interior del diámetro puede fijarse entre 120 y 160 cm. Un horno espacioso permitirá el ingreso de varias bandejas y la cocción con fuego que detallamos más abajo.

Como orientación diremos que si el diámetro interior se fija en 140 cm. y el ancho del ladrillo de barro es de 12 cm. el diámetro exterior será de 140 + (2 x 12) = 164 cm. Luego, si dejamos un borde sobresaliente de 10 cm. por lado a la losa de hormigón, el ancho de ésta será aproximadamente de 164 + (2 x 10) = 184 cm.

Como todo el conjunto pesará varios cientos de kilos, la loseta debe contener un entramado de varillas de hierro de diámetro no menor de 8 mm. debiendo apoyar sobre tres paredes como mínimo para alcanzar la máxima estabilidad, de manera tal que debajo del horno incluso, quede reservado un espacio para armar la leñera.

Como podrá observarse nos hemos referido al horno de base circular y paredes abovedadas tipo “iglú”, pero es posible también construirlo con base cuadrada o rectangular, paredes rectas y techo abovedado. En este caso, sobre la misma plataforma puede elevarse un doble muro compuesto en su parte interna por los mismos ladrillos refractarios empleados en el piso y en su parte externa por un revestimiento de piedra o adoquines.

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Para el armado de la bóveda se dispondrán planchuelas de hierro de 5 mm. de espesor por 38 de mm. de ancho, previamente curvadas conforme el radio que quiera dársele, colocadas cada “x” cm. Esta medida identificada como “x” se fijará conforme la longitud del ladrillo. En caso de revestir con piedra o adoquines, como no conviene sobrecargar el peso de la bóveda, puede emplearse para su revestimiento una loseta de 10 x 10 cm. de 8 mm. de espesor de piedra cuyo color sea similar al del adoquín.

No es recomendable pintar la puerta porque puede transferir mal sabor a los alimentos, pero si se desea puede aplicarse del lado exterior una fina capa de pintura para alta temperatura. El caño de hierro negro puede ser pintado sin problemas pero es indispensable quemarlo antes de colocarlo, para eliminar la capa asfáltica de protección que traen tanto en el exterior como en el interior. Se lo quemará sobre una fogata apoyado sobre ladrillos a 30 cm. del suelo y se lo mantendrá así hasta que se queme la totalidad del asfalto.

Cómo cocinar:

Ideal para cocinar el pan, pizzas en molde o a la piedra, empanadas, pollos en cama de sal gruesa, lechones de hasta 12 kg., cortes gruesos de carne vacuna como el vacío, el cuadril, el asado, el matahambre y la tapa de asado, el cordero y el conejo y muy especialmente vegetales como papas, batatas y pimientos.

Las carnes como el lechón y el cordero se colocan en la fuente sobre tablitas de madera de 1 cm. de espesor, de manera tal que el desgrasado no quede en contacto con la carne, en cambio los cortes más pequeños pueden colocarse sobre una rejilla metálica. Tanto las papas como las batatas pueden asarse enteras y con cáscara en las cenizas, o bien envueltas en papel aluminio. Las papas quedan excelentes cuando se las rellena con mozzarella, ajo o romero y oliva. Los pimientos se introducen enteros hasta que la piel comienza a tostarse.

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Si el horno fue debidamente precalentado la cocción se produce muy pareja y rápida, razón por la cual no es necesario dar vuelta los alimentos, salvo que, como el caso de las papas, se desee un dorado intenso en ambas superficies. Los tiempos de cocción son inferiores a los obtenidos en horno convencional a gas, porque la irradiación se produce envolvente tanto desde el piso como de las paredes abovedadas.

Es indispensable disponer de una pala de madera o de chapa fina tipo panadero para retirar las pizzas cocinadas a la piedra, un extensor metálico largo con gancho para mover y retirar las bandejas y otro tipo “secador” para correr y acomodar cenizas y brasas. Una vez terminada la cocción se dejarán las brasas dentro hasta su apagado final, jamás apagar con agua. La extracción de las cenizas existentes se hace previo al encendido. Resulta sumamente cómodo tener frente a la boca del horno y a su mismo nivel, una mesita o mesada plegable para dejar apoyadas las bandejas cuando se extraen.

Es importante seleccionar muy bien la leña a emplear porque al producirse la combustión dentro del horno le conferirá un sabor más intenso, por ello no es aconsejable quemar maderas resinosas como pino o casuarina.

El precalentado del horno se consigue encendiendo un fuego con abundante materia vegetal seca, de preferencia ramas de eucalipto cuyo diámetro no exceda los 10 cm. Se buscará la producción intensa de llamas cuyas lenguas saldrán incluso por la boca del caño. Este fuego debe ser mantenido por un espacio de alrededor 120 minutos, hasta que las paredes exteriores del horno se sientan calientes.

Hay 2 maneras de cocinar: sólo con calor y con brasas, pero siempre con el horno bien precalentado.

La cocción con calor implica un precalentado alto, que permitirá trabajar dentro de una curva de temperatura, es decir que una vez consumida la materia vegetal, acomodado las brasas sobre los bordes del horno y cerrado la tapa superior del caño, se ingresarán inmediatamente las bandejas porque el horno comenzará a perder calor.

En cambio, si se cargan trozos medianamente grandes de leña de quebracho (tamaño de corte para salamandra), es posible prolongar el sostenimiento del calor dentro del horno por más tiempo. En este caso se requiere la salida libre de gases y humos por el caño.

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La materia vegetal empleada le conferirá al alimento un ligero sabor que se intensificará si durante la cocción el fuego despide humos blancos semidensos, por ello, lo ideal es el quebracho pero también le va bien la madera blanda y blanca como el eucalipto y el álamo.

Un método para conocer la temperatura ideal (sólo cuando se cocina con calor), es el de hacer un bollo con una hoja de papel de diario y arrojarla al centro del horno sin que tome contacto con las brasas. El bollo debe inflamarse dentro de los 15 segundos. Lo ideal, desde luego, es colocar un termómetro para controlar la exactitud de la temperatura. En este caso se inserta (cuando se elevan las paredes), un niple de hierro galvanizado con rosca hembra orientada al exterior sobre el cual se enrosca el termómetro.

Antes de cocinar para los invitados es recomendable “tomarle la mano” a los tiempos de cocción cocinando algún pollo y vegetales. Si se trata de empanadas o tartas cuyos rellenos fueron cocinados previamente, o cocciones ligeras de masas, puede convenir hornear con la puerta abierta para observar el punto de cocción. Suerte y buen apetito.

Fuente: : Abel R. Bettinsoli

36. Como preparar sake

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Antes de entrar de lleno con la receta casera de sake, veamos un poco más deta-lladamente en que consiste el pro-cedimiento de elalaboración de esta tradicional bebida nipona. Se podría desglosar todo el proceso de producción del Saké en 9 pasos, los cuales son indispensables y no se pueden entender por separado.

Seimai (Molienda del arroz)

Todo el arroz cuando se recoge es arroz moreno. Incluso cuando se quita la cáscara externa, el núcleo del mismo es de un color pardo. Esta parte externa del grano debe ser pulida antes de que el arroz sea adecuado para la elaboración de Saké.

Un arroz bueno para producir sake difiere en muchos aspectos del arroz empleado para cocinar. Una de las diferencias importantes es la concentración de almidón en el centro del grano. Rodeando este centro almidonado se encuentran grasas, proteínas, y minerales que son generalmente perjudiciales para dicha producción. Por esta razón, el arroz se muele para quitar esta porción externa.

Durante el curso de la historia, se han empleado varios métodos para pulir o moler el grano de arroz. Originalmente, se empleaba la técnica de la fricción en un mortero, en el cual el arroz moreno y seco se rascaba con un bastón especial hasta que la parte externa del grano era suficientemente extraída.

En poco tiempo se empezaron a emplear varios tipos de maquinarias: tipo molinos de agua y otras parecidas a las que se usa para la extracción del grano de café. Hoy en día las máquinas empleadas en las factorías de Saké se llaman seimaiki, y están controladas vía ordenador, pudiendo controlar el porcentaje de grano molido para un tiempo concreto. De hecho, la primera máquina que se elaboró para este fin fue en 1933, y a partir de aquí la calidad del Saké empezó a mejorar sumamente.

El trabajo que ejercen estas máquinas consiste en hacer pasar el arroz, por caída vertical, entre dos piedras que giran en sentido contrario, y así repetidas veces hasta tener el grado de molienda deseada. Este proceso dura varias horas.

El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es aspirado continuamente mientras se hace la molienda. Este polvo se llama nuka y se utiliza en alimentación para salmuelas, galletas y confiterías tradicionales japonesas. También pueden ser destiladas para la producción de bebidas alcohólicas de bajo coste.

Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un seguimiento haciendo comparación de peso entre el grano original y el obtenido. Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un 75% para los de buena calidad. Esta característica en la elaboración del sake se llama seimaibuai.

Todo este proceso no es tan fácil como parece, se ha de efectuar suavemente por diversos motivos. La fricción entre los granos de arroz en la molienda aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de absorber agua, indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la estructura física del grano de arroz, ya que los granos quebrados o agrietados no fermentan tan bien como los intactos.

Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)

Después de que el arroz halla sido molido hasta el grado deseado, se lava (senmai) para quitar el nuka, el polvo que aún ha quedado después de la molienda. Entonces se empapa con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: cocción al vapor.  Este paso también es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el grano afectará sin duda a la cocción resultante. En este grano empapado será donde se cultivará el moho Koji-kin y, después de la fermentación producida por este, se disolverá por completo este centro almidonado formando un puré. Dependiendo de la calidad del sake este paso se realiza con gran cuidado y precisión. El arroz que no se halla molido adecuadamente se destina a producción de Saké de baja calidad. Generalmente se deja reposar en remojo durante toda una noche, pero aun así no puede absorber mucha agua. El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad, y generalmente se empapa en porciones más pequeñas, generalmente de 30 en 30 kg, controlando mucho el tiempo que dura este proceso.

Cocción al vapor (Mushimai o Jomai)

La cocción al vapor es otro de los pasos importantes en la producción de sake, y ha mejorado mucho gracias a las nuevas técnicas y maquinarias. Sin embargo siguen habiendo límites a la hora de automatizar este proceso, ya que es muy fácil alterar la calidad del producto final. El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para la producción de sake se llama koshiki. Originalmente era de madera y el vapor alcanzaba el arroz mediante un agujero en el fondo de este recipiente. En este proceso el arroz no está en contacto con agua, se cuece únicamente con vapor. Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera más uniformemente posible. Actualmente el koshiki tiene diferentes formas y tamaños, y se hacen generalmente de acero. Las grandes industrias también cuecen el arroz al vapor mientras este va circulando por una cinta transportadora. Esto les ahorra el tener que hacer cocciones individuales de poco contenido de arroz. Una vez el arroz ha sido cocido, se enfría mediante una máquina que separa el arroz en porciones pequeñas y las airea rápidamente.

Producción del Kōji (Seikiku, o koji-zukuri)

Aquí es donde empieza propiamente la elaboración del Saké, hasta ahora eran solo etapas preparatorias del arroz. Hay un viejo refrán japonés que dice: "Ichi: Koji, ni: Moto, san: Zukuri.”, primero el Koji, segundo el Moto, tercero el starter de levadura. El koji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho Aspergillus oryzae. Este moho excreta enzimas encima sobre el grano de arroz. Una molécula del almidón es una cadena muy larga que no se puede fermentar como tal, ya que las células de levadura no pueden procesarlas para formar alcohol y dióxido de carbono. Las encimas que aporta Aspergillus oryzae son las que se encargan de romper estas cadenas en fragmentos más pequeños. Por supuesto no tienen una eficiencia del 100% pero crean muchos azúcares de cadena corta que si puede procesar la levadura. En el tanque de fermentación (o fermentador), el 30% del arroz es Koji, mientras que la resta es arroz normal cocido al vapor. Las enzimas creadas por este 30% crearan suficientes azúcares para procesar la resta de arroz. Toda esta mezcla se conoce como moromi.

La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la producción del Koji, por esta razón se hace en una sala especial donde son más altas que en el resto del kura (fábrica del Saké). Esta sala se llama muro. El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dará las características organolépticas del sake: si es seco, dulce, aromático…. También se ha de tener en cuenta que el Koji por si solo incrementa también la temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir regulando constantemente. El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y se disemina sobre el final esporas del moho (color verde oscuro) y se mezcla para dejarlo reposar a la temperatura y humedad deseadas. Por supuesto estos pasos están totalmente automatizados en las industrias, pero para crear un buen Saké se sigue haciendo este proceso artesanalmente. Generalmente se dividen cajas o bandejas de unos 200 kg para poder mezclar y airear correctamente cada 2 horas día y noche. La manera en la que el moho se propaga, se conoce como la calina y también es muy importante. Este puede trabajar en el exterior del grano o hacia el centro de este. Esto depende de la graduación del sake y del perfil previsto para su sabor, y de otras cosas como la calidad del agua y de la levadura. Cada kura tiene sus propias técnicas y métodos para la producción del koji. Este proceso se ha estudiado científicamente y empíricamente durante centenares de años. Si este proceso sale mal, el olor del koji será una evidencia de un producto de mala calidad. Un aroma a humedad se hará notar sobre el sabor y la fragancia del Saké.

Starter de levadura (Moto o Shubo)

Para dar oportunidad a las células de levadura la ocasión de supervivencia frente a las numerosas bacterias que podrían dominar de otra manera el proceso de fermentación, se utiliza un fermentador de tamaño pequeño para preparar una concentración muy elevada de estas células. Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji y con agua en una tina pequeña, y directamente se pone el starter de células de levadura. Generalmente también se añade una cantidad pequeña de ácido láctico para proteger este cultivo de contaminaciones por parte de bacterias existentes en el aire. A partir de aquí, durante un período de 2 a 3 semanas el koji romperá el almidón del arroz en azúcares pequeños y estos servirán de nutrientes para la levadura, la cual se multiplicará muy rápidamente hasta que la mezcla este lista para procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua. Este es el inóculo de levadura: unos 5x106 de células de levadura por cada centímetro cúbico de líquido de moto.

 Moromi y Sandan Shikomi

El moto se transfiere a una tina más grande y se le añade el arroz, el koji y el agua, a partir de aquí se llama moromi. Este proceso de adición se repite tres veces y se conoce como shikomi sandan y dura cuatro días. Se hace el primer, tercer y cuarto día. El segundo día, donde no se añade nada es el día odori, que literalmente se traduce como “danza”, este día sirve para que se propague la levadura. En general la segunda adición de estos tres componentes es alrededor de dos veces más grande que la primera, y la tercera dos veces más que la segunda. Por supuesto hay variaciones de esta fórmula. Una vez el moromi el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar durante 18 hasta 32 días, El momento de la parada de la fermentación es otro de los pasos cruciales, ya que una larga exposición produciría extraños sabores en el sake. Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dióxido de carbono. Esto le proporciona al sake una graduación de unos 20 grados, siendo la bebida fermentada con más graduación en todo el mundo.

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Prensa (Joso)

En este punto, el moromi está preparado para ser presionado a través de una malla, que separará el sake del arroz fermentado (que se conoce como kasu). Hay varias maneras de prensa. La manera tradicional, que sigue siendo muy utilizada actualmente, es meter el arroz en sacos de algodón de un metro de longitud y dejarlos reposar en una gran caja llamada fune, generalmente hecha de madera. Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la bolsa será presionada y el Saké se filtrará a través del algodón y saldrá al exterior por un orificio situado en el fondo del fune. Cuando el sake se presiona usando un fune, generalmente se obtienen tres tipos de productos. La primera tercera parte del sake formado se conoce como arabashiri y es el sake que sale sin tener que aplicar ningún tipo de presión.

La siguiente porción es conocida como nakadare o nakagumi. Se obtiene presionando lentamente y gradualmente durante varias horas y es la porción más cara. Finalmente los sacos se cambian y se vuelve a presionar hasta obtener el tercer producto, conocido como seme. Actualmente, la mayoría se Saké se obtiene presionando con una máquina grande de estructura similar a un acordeón conocida como assakuki, o como yabuta, que es la marca más utilizada. Aquí el moromi se bombea directamente en el interior, donde se infla un globo de goma que exprimirá el Saké hacia fuera donde será recogido por docenas de paneles, dejando el kasu atrás. Su eficiencia de trabajo es diez veces superior a la del viejo fune, pero con el viejo fune se obtiene un sake sutilmente mejor. Otro método para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aquí los sacos de algodón se llenan de moromi y se suspenden en el aire, permitiendo de esta manera que el sake gotee hacia fuera. Generalmente se utiliza para la producción de sake más elegantes y complejos. Obviamente hay mucho más trabajo en este proceso y esto se verá reflejado en el precio.

Filtración (Roka)

Después de dejar reposar el sake durante unos 10 días para permitir que acaben todas las reacciones químicas residuales, se filtra. Este es un proceso curioso, donde se le añade al sake carbón en polvo y el líquido negro resultante se pasa por un filtro. Los elementos indeseados y el color ambarino del Saké natural desaparecerán después del filtrado, dejando un Saké transparente. Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtración agresiva puede perjudicar gravemente las calidades organolépticas del sake. De hecho, muchos artesanos no filtran su saké, sobre todo si se trata de un sake con alta graduación. El sake sin esta filtración suele ser mucho más atractivo e interesante. Quizá no esté tan refinado, pero cuando se utiliza agua y arroz de buena calidad, sin este paso se puede obtener un sake muy elegante.

La filtración con carbón se empezó a utilizar en 1930, pero hoy en día muchas industrias utilizan filtros metálicos, con agujeros desde uno a dos micrómetros. Aun así se ha demostrado que el uso del carbón es mucho mejor ya que da pie a poder hacer reajustes y cambios más sutiles a la hora de filtrar. Realmente, la filtración de carbón puede se increíblemente exacta. Variando el tamaño de las partículas de carbón, la cantidad usada y el tiempo, los artesanos pueden eliminar entre otras cosas el color y los sabores ásperos, e incluso eliminar cada uno por separado. La tecnología de filtración es muy avanzada y cada kura tiene su propia técnica. También podemos encontrar en ocasiones Sakeés sobrefiltrados, los cuales han perdido muchas de sus características organolépticas y pasan a ser como “aguas pesadas”, con un claro gusto a carbón. Así entonces, se trata de un proceso muy delicado. Por otro lado, los sake sin este paso de filtración, se conocen como muroka, y se está haciendo cada vez más popular en Japón. También se pueden encontrar Sakeés sin filtrar, diluir y pasteurizar, son los geshu nama muroka. Estos últimos son molestos de beber ya que tienen gran turbidez, pero lo compensan con elevados, profundos y muy especiales sabores.

Pasteurización (Hi-ire) y embotellamiento

La mayoría del sake se pasteuriza. Esto se consigue calentando el Saké a 65 grados centígrados (150 grados Fahrenheit), generalmente haciéndolo pasar a través de una pipa de metal con forma en espiral que está metida en una tina de agua caliente. Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente sumergiendo la botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o incluso calentar el sake mientras se está bombeando para llenar las botellas. Se conoce como Hi-ire. Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto producía que si el Saké no se guardaba en un lugar fresco, generalmente se enturbiaba y tanto la fragancia como el sabor se volvía extraño. De alguna manera los artesanos se dieron cuenta que calentando el sake durante breve tiempo, podía conservarse con toda su fragancia y sabor, incluso sin tener que conservarlo en frío. De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una explicación a este fenómeno, los artesanos desactivaban las enzimas y mataban las bacterias evitando que pudiese degradar el Saké. Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en frío, puede sufrir turbidez, debido al crecimiento excesivo de la levadura y otros microorganismos, es lo conocido como hi-ochi.

Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de almacenaje, y de nuevo antes de enviar. Sin embargo, esto puede variar de kura a kura. Actualmente, también se puede agregar agua para bajar de manera natural la graduación del 20% al 16%. Finalmente se procede al embotellado o también conocido como binzume. Tradicionalmente, se introducía el Saké en unas tinas pequeñas llamadas yoshino y desde aquí se llenaban las botellas manualmente para después distribuirlas a las tiendas. Actualmente, este proceso esta totalmente automatizado: primero se embotella y después se pasteuriza. Generalmente estas cadenas tienen una eficiencia de unas 4000 botellas por hora.

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Ingredientes:

1500g de arroz
400g Kome-koji (arroz malteado)
5g ácido citrico
Agua
5g levadura de cerveza seca. También se puede usar la que se utiliza para elaborar cerveza tipo Ale o inclusive Vino.

 

En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación es del todo inaceptable puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu.

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Equipamiento : olla para cocinar arroz. cesta para colar agua, olla de 10 litros de acero inoxidable con tapa, cuchara grande de acero inoxidable preferentemente.

Procedimiento:

1. Lavar y remojar 1500g de arroz por espacio de 5 horas y colocarlo luego en una cesta por 20 minutos para escurrir.

2. Cocinar el arroz con 1800ml de agua. La coccion al vapor es recomendable para un mejor sabor. Tambien puede usar olla a presión con una cesta en ella que deje suspendido el arroz encima del agua.

3. Luego de la cocción, enfríelo a 30 grados C.

4. Mezcle el ác. cítrico con 2.4 lts. de agua. El ác. citrico prevendrá de la contaminación de bacterias y añadirá un ligero sabor a su Sake. También puede usar ácido láctico o jugo de limón. La cantidad es pequeña, un toquecito.

5. Agregue 400g de koji y mezcle bien agitando con cuchara metálica limpia.

6. En 30 minutos, agregue el arroz enfriado y mezcle agitando con cuchara.

7. Coloque la levadura a temperatura ambiente. Bajas temperaturas causan enlentecimiento de la fermentación y mayor sabor final.

8. Batir al menos una vez al día. En 2-3 días podrá disfrutar de un muy agradable aroma a Sake. Sea cuidadoso con la contaminación bacteriana, todo debe estar limpio casi como ‘esterilizado’. Se puede usar además del lavado de las ollas y cuchara una aplicación de alcohol para asegurar la limpieza.

9. En dos semanas la fermentación parecerá concluir.

10. Filtre la mezcla usando una cesta limpia esteril.

11. Disfrute del Sake filtrado. No beba mucho, el contenido alcohólico es 2-3 veces superior a la cerveza.

Por decantación podrá clarificarla.

lunes, 9 de abril de 2012

51. Como hacer una crema (cosmética) casera.

 Una crema es lo que en términos técnicos denominamos una e-mulsión, podría com-pararse a la salsa  mayonesa que haces en la cocina.

Consiste en realizar una mezcla de productos grasos aceites y grasas, con productos acuosos, que con la ayuda de la energía que le aplicamos en el proceso de elaboración al agitar y al efectuar un calentamiento suave, de todos ellos por separado, conseguiremos que se mantenga de forma duradera en estado de emulsión.

La suma de los productos grasos y otros afines a los mismos como las ceras, se denomina fase grasa.

La suma de los productos acuosos y afines como hidrolatos, etc se denomina fase acuosa.

Si no hacemos correctamente la emulsión, esta se “cortará” que es lo que pasa a veces con la salsa mayonesa.

La proporción entre la fase acuosa y la fase grasa es importante para que esta mezcla o emulsión se mantenga de forma duradera.

Para conseguir la estabilidad nos ayudaremos con productos que ayudaran a casar de forma duradera, estos componentes grasos con los acuosos, son los llamados “emulgentes”. Existen emulgentes naturales y sintéticos. Nosotros emplearemos solo los naturales.

Otro punto importante es la conservación del producto, evitando que se contamine, para lo cual emplearemos siempre conservantes naturales.

1 - COMPONENTES DE LA FASE ACUOSA

El principal es el agua, que puede ser mineral o destilada. Parte o la totalidad de esta agua se puede sustituir por otros productos acuosos, como los hidrolatos obtenidos de la destilación de las plantas aromáticas, como el agua de rosas, de manzanilla, etc

También pueden aprovecharse como constitutivos de la fase acuosa los jugos de verduras, frutas, o las infusiones.

En esta fase acuosa, se pueden disolver todos los productos solubles en agua, pensados para enriquecer la crema, o para conservarla.

También en esta fase se incorporan los espesantes y gomas que darán mejor acabado estabilidad y textura.

2 - COMPONENTES DE LA FASE OLEOSA O GRASA

Forman parte de esta fase todos los aceites y grasas, tales como aceites vegetales, manteca de cacao, manteca de karité etc

También se incorporan en esta fase las ceras, de abejas, de carnauba etc. que darán textura y consistencia a la crema o preparado.

Los aceites son normalmente líquidos, pero las grasas y ceras tienen consistencia pastosa y sólida, pero calentando suavemente a 50º (se realiza al baño maría) conseguiremos que se fundan y se mezclen.

En esta fase se suelen incorporar los ingredientes emulgentes que facilitan la estabilidad de la emulsión

3 - LOS PRINCIPIOS ACTIVOS

Son los que darán personalidad a la preparación y nos permitirán alcanzar los objetivos que pretendemos.

Pueden ser de tipo vitamínico, como las vitaminas mas conocidas, de tipo vegetal, y muchas sustancias naturales o de origen natural, tales como arcillas, sal de epsom, urea…etc

En cosmética casera podemos emplear “sustancias naturales” como las arcillas, o que deriven directamente por procesos ecológicos de un producto natural, por ejemplo, la lecitina derivada de la soja, denominadas “sustancias de origen natural”

4 - INGREDIENTES VEGETALES

Pueden presentarse de muchas maneras. Aceites esenciales obtenidos de las plantas aromáticas, hay muchos posibles, extractos obtenidos con glicerina que son lo extractos glicólicos y que se incorporan muy bien a las preparaciones, y no presentan grado alcohólico.

También otras formas de incorporarlos son las infusiones de plantas, que harás tu misma, los macerados en aceite, los hidrolatos y muchas otras que iras descubriendo progresivamente. (link a todo esto)

5- LA PREPARACION

Una vez leído lo anterior ya puedes lanzarte a preparar tu crema.

Antes deberás buscar un lugar adecuado, y el material mínimo imprescindible, dos recipientes de vidrio o inox, un vidrio plano de 30 por 30,  espátula, batidora lenta, tener a mano una fuente de calor, y un posible recipiente ancho para hacer un baño maría. Una balanza para pesar los ingredientes. Un termómetro. Un envase adecuado para el producto. Papel tipo kleenex…etc. La limpieza de todo ello es muy importante.

1º Que queremos hacer

Una crema, una loción, se preparan de forma parecida, pero varían las proporciones de ingredientes. En una crema la proporción de fase acuosa será menor. En la loción será mayor, y por ello tomara un aspecto mas fluido.

Una leche limpiadora, presentará poca proporción de fase grasa y mayor de fase acuosa, 10% aproximadamente..

Una crema hidratante presentará proporciones mas equilibradas 30-40% de fase grasa Será una crema consistente pero bastante ligera

Una crema nutritiva generalmente incorpora mucha proporción de fase grasa y poca de fase acuosa. 50% o más. Será una crema de textura mas grasa.

2º Proceso de formación de la crema

Necesitamos dos recipientes

En el recipiente nº 1 pesaremos todos los componentes de la fase grasa + emulgente, en la proporción indicada en la monografía del producto

En el recipiente nº 2 pesaremos todos los de la fase acuosa

Tenemos el baño maría a 60-70º no más caliente, porque si empleamos en la preparación productos biológicos y aromáticos, como los hidrolatos, podrían deteriorarse.


Cuando los dos recipientes estén a esta temperatura y notamos que todas las grasas y ceras están fundidas, los sacamos y procedemos a la mezcla vertiendo poco a poco la fase grasa sobre la acuosa, mientras agitamos la mezcla de forma regular, con un agitador. Iremos removiendo hasta que al enfriarse la mezcla tome consistencia.

Podemos acelerar el proceso si agitamos en un baño de agua fresca.

Si han quedado algunos grumos, podemos afinar la crema ya constituida con la espátula, sobre el vidrio plano.

3º Incorporación de los principios activos.

Los principios activos y los conservantes que no hayamos disuelto en las fases grasa y acuosa, que son delicados por acción del calor, o son productos que se mantienen en suspensión como las arcillas, se incorporan poco a poco cuando la temperatura ya ha bajado, y la crema se ha espesado. Si son polvos, se incorporan muy finos, en poca crema, y luego se va añadiendo más, para evitar grumos. Para remover y manipular la crema podemos emplear una espátula.

4º Envasado de la crema que puede realizarse en un tarro empleando la espátula, o una lamina de plástico flexible que se adapta a las paredes del recipiente. Podemos guardarla en la nevera. Se conservará siempre mejor.

Joan Maria Serra Mandri, farmacéutico.

fuente:: http://www.farmaciaserra.com/cosmetica-casera.html

miércoles, 15 de febrero de 2012

50. COMO HACER PERFUMES CASEROS (II)

 

Hacer colonias y perfumes caseros puede ser una gran manera de experimentar y ser creativo con un producto de belleza tan usado como los perfumes y las colonias. En lugar de tratar de encontrar el perfume perfecto en una tienda, por el que nos cobraran a veces demasiado, uno puede crear su propio perfume único por su cuenta.

En este manual os enseñamos como hacer perfume casero de forma muy simple y fácil de hacer, para que creéis vuestros propios perfumes a vuestro gusto o como un regalo único y original.

Elaboracion de perfume casero

Lo primero es hacernos con los utensilios e ingredientes necesarios para su elaboración:

-Aceites esenciales.
-Glicerina.
-Alcohol.
-Agua destilada.
-Frascos de cristal.
-Jeringuilla: Una jeringuilla normal y corriente es lo ideal para hacer las mediciones, ya que son precisas y muy comodas de usar. Las puedes comprar de muchos tamaños en la farmacia, junto al alcohol y el agua destilada.

A continuación os mostramos las proporciones orientativas de producto que utilizaremos según queramos hacer un perfume o una colonia. La formula puede variar segun el gusto de cada persona:

  Aceites E. Alcohol Agua Glicerina
PERFUME 15% 65% 15% 5%
COLONIA 5% 65% 25% 5%

Nota: Nos resultara muy facil si medimos las cantidades para 100 ml totales con la jeringuilla.
(Ejemplo para perfume: 15ml aceite, 65ml alcohol, 15ml agua, 5ml glicerina)

Una vez sabemos las proporciones, su elaboración es muy sencilla:

-Echamos el alcohol en un frasco y le vamos añadiendo los aceites esenciales muy poco a poco. Taparemos el frasco y agitaremos bien.

-En otro frasco mezclaremos bien el agua con la glicerina y una vez bien mezclado, lo añadiremos al frasco del alcohol y agitaremos bien.

-Una vez hecho el perfume, lo tendremos que dejar unas 2 semanas en reposo en un lugar fresco y oscuro. A las 2 semanas ya tendríamos nuestro propio perfume o colonia casera lista para usar.

-Recomendamos hacer pequeñas cantidades a la vez ya que algunos aceites esenciales pueden deteriorarse con el paso del tiempo. Los perfumes se conservan mejor en frascos de cristal oscuro.

Aceites esenciales
Para hacer nuestro perfume casero podemos mezclar la infinidad de aceites esenciales existentes a nuestro gusto, hasta encontrar el aroma que mas nos guste. A continuación os dejamos algunas recomendaciones:

Para hombres:Romero, lavanda, enebro, sándalo.
Para mujeres:Rosas, azahar, frutas, salvia, cedro.
Para niños: Rosas, jazmín, azahar, limón.

fuente: http://www.aprender-gratis.tk

49. Elaboracion artesanal de cerveza II

 

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Elaboración de cerveza

Una fabrica de cerveza del siglo XVI. (ilustración de J. Amman).

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los de los mismos por la accion de la levadura . Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.1 Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economía de occidente.

Contenido

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Ingredientesclip_image004

Ilustración de la planta del lúpulo.

Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son:

  • Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón.El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el amidón.
  • Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
  • Lúpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adición de la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
  • Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.
  • Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
  • Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Malteado del cerealclip_image006

Malta.

La primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de la malta y suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboración de la cerveza y es considerada de vital importancia en su producción, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad está muy difundido en el mundo occidental el uso de la cebada, en la antigüedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón y las enzimas (la mayoría de tipo a-amilasa y ß-amilasa) que permiten convertirlo en azúcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidón del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes:

  1. Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.
  2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
  3. Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de la raíz), la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días.
  4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.

El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última fase del malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusión del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermendad denominada ergotismo, este tóxico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado.

Proceso de elaboración

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple, generalmente La elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:

  1. Fermentación de la cerveza
  2. Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.

La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

Obtención del mosto de la cerveza

Maceración de la Malta

Los ingredientes tamizados (malta y el grit) se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas.

En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.

Filtración previa

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

clip_image008Cocción del mosto

Olla de cocción antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo.

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

Se suele acabar esta fase con una prueba de contenido de iodo.

Obtención de la cervezaclip_image010

Cocción del mosto

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2.

Inyección de la levaduraclip_image012

Cervecería artesanal

Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo de levaduras de:

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la cerveza.

La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele re-generar en una especie de condensador (en alemán: Pfaduko, de la abreviación Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es nada más que un intercambiador de calor.

Fermentaciones secundarias

Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

Envase y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

Elaboración caseraclip_image014

El típico montaje de fermentación en casa.

Precisamente en los años 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, el consumo de cerveza hecha en casa desapareció. Y volvió a brotar por interés que tuvieron los elaboradores caseros estadounidenses para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 80 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa.

Tipos de cervezas

Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por el tipo de levadura usada durante su elaboración.

Ale (fermentación alta)

Artículo principal: Ale

Las cervezas de fermentación alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas más altas, entre los 15 °C y los 20 °C, y ocasionalmente por encima de los 24 °C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razón por la que se denominan como cervezas de fermentación alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentación, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta años. Pueden variar en color, desde ser muy pálidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.

Lager (fermentación baja)

Artículo principal: Lager

Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisló una célula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenían experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentación de baja tempertura mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenándolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de selección natural permitía que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo de fermentación y es esta la razón por la que se suelen denominar como cervezas de fermentación baja. Las cervezas Lager son fermentadas a mucho más bajas temperaturas, alrededor de 10 °C, comparado con una fermentación normal a temperaturas de 18 °C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta días en condiciones muy cercanas al punto de fusión. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el proceso de fermentación se disipan. La popularidad de la cerveza lager creció bastante cuando se desarrollaron de manera eficiente los sistemas de refrigeración a comienzos del siglo XX.

Hoy en día las lagers representan a una vasta mayoría de las cervezas producidas, una de las más famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, República Checa (Plzeň en checo). Es un error muy común creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).

Cervezas de fermentación espontánea (levaduras salvajes)

Artículo principal: Lambic

Estas cervezas se elaboraron por primera vez en en Bruselas, Bélgica. Se fermentan mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del río Zenne, que cruza parte de la ciudad de Brusselas. Estas cervezas se denominan también cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboración de cervezas, aunque no con la fermentación espontánea, es posible en cualquier lugar.

Cervezas de origen mixto

Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentación espontánea y cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero.

fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza